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“品质养老”工程背景下沈阳市社区食堂可持续运营问题研究

引言

沈阳市政府各级部门正在积极构建“居家为基础、社区为依托、机构为补充、医养相结合”的养老服务体系。2022年沈阳市制定《沈阳市推动“品质养老”2022年行动方案》[1]，着力构建居家、社区、机构为框架，兜底、普惠、提升为类别的“品质养老”发展格局。2023年市民政局组织发改委等10个成员单位编制《沈阳市品质养老工作专班2023年度工作方案》，做实做优“舌尖上的幸福”老年人助餐暖心行动，一季度完成40个老年人助餐示范点建设。由于社区食堂具有公益属性，因此在竞争激烈的餐饮行业保持可持续运营需要应对更多的挑战，本文将阐述社区食堂存在的意义、使用案例分析法、调研法分析沈阳部分社区食堂运营中面临的问题，并提出可持续运营的建议。

一、沈阳市社区食堂可持续运营研究的重要意义

民政部预测，“十四五”期间，我国老年人口将突破3亿，从轻度迈入中度老龄化社会。目前，我国养老模式已形成“9073”格局，即90%左右的老年人都在居家养老，7%左右的老年人依托社区支持养老，3%的老年人入住机构养老。国家卫生健康委2021年披露的信息显示，我国大多数老年人的养老选择集中在居家和社区两项，其中约90%左右的老年人选择居家养老[2]。根据调查一部分居家养老的老人希望可以有专门吃饭的地方，即使是身体比较健康的老人自己做一日三餐也是一件耗时费力的家务，成为他们的负担。相对于自己做饭和点外卖他们更希望吃到健康且便利的饭菜。所以建设品质养老社区是现阶段和未来政府工作的重点之一。在老年实际需求和政府政策支持下，沈阳市2023年计划成立老年助餐点不少于300个。

然而，沈阳市社区食堂在运营中面临着诸多挑战，包括价格过低收入受限、市场竞争激烈、宣传力度不足等诸多问题。2023年，一些社区食堂已经在经营一段时间后面临暂停营业的囧境，社区食堂的“夭折”不仅会影响到沈阳市“品质养老”工程的整体进度和布局，而且是相关社区居民和老人的损失，也会给有志投身社区养老事业的投资人士带来负面影响，影响创业者对社区养老经济蓝海的判断。因此，研究沈阳市社区食堂可持续经营的问题很有必要。

二、沈阳市社区食堂运营现状及问题分析

(一)众口难调，增加产品种类与控制成本相矛盾

对于社区食堂的发展，我们要综合考虑老年人的饮食习惯，可能相对于年轻人来说，老年人更偏爱饭菜口味较淡的食物。同时，由于身体健康状况的影响，老年人在饮食方面更加注意健康保养，对一日三餐的要求与年轻人可能有很大的差距。所以开展社区食堂要综合考虑多种因素，对于老年人的身体状况经营者要有一定的调查研究，做出更适合老年人身体需要的食物。

与此同时，为了增加盈利，社区食堂需要在重点服务老年人的同时向社区内的其他居民提供就餐服务。中青年和儿童更喜欢口味偏重一些的餐食，如果针对不同人群提供有差异的产品，就会增加社区食堂的运营成本，给本就低利润的食堂带来一定的运营压力。如果口味单一，必将流失一部分客户，因此社区食堂面临着众口难调，增加产品种类与控制成本相矛盾的问题。

(二)行业竞争激烈，宣传力度差，社区居民认可度不高

社区食堂多开设在居民区门市一楼，一般不临街，虽然酒香不怕巷子深，但是在互联网覆盖学习生活的快节奏时代，消费者获取信息的途径大多来自移动设备。因此，社区食堂的可持续运营应参考其他餐饮机构，并不是把饭菜做好那么简单，而是需要专业的运营团队对社区食堂进行有效宣传，提高其在社区居民内的知名度，培养良好的口碑，才能在竞争激烈的餐饮行业占有一席之地。

(三)就餐优惠范围和力度小，不能吸引大多数老年人

以和平区某社区食堂为例，普通居民就餐15—18元；60—74岁老人就餐，12—15元；75—89岁老人就餐，10—13元；90岁以上老人就餐免费。享受优惠的老人必须是本社区居民，享受优惠价格需要持户口本、房证和本人寸照到社区开具证明，才能以优惠价格购买套餐。

经调研，该社区居民以年轻人居多，在此居住的老年人大多是非本社区户口的老年居民，他们或者因为帮助儿女照看孙辈，或是由于某种原因暂时居住在儿女家，这些老年人虽然已经年满60岁，但并不能享受同等的优惠价格，这一消费规则会使一些有消费能力和消费需求的“外地”老年人感到不公平，从而影响食堂的销售，对食堂的后续发展也会产生问题。

另外，根据问卷调查，约88%的老年人(60岁以上)认为该社区食堂定价过高；约53%的中青年人(26—60岁)认为该社区食堂的定价略高，不会每天去消费就餐；如每餐降低至10元以内，将有64%的老人考虑每周去就餐3次以上，将有77%的中青年人考虑每周去就餐3次以上。

(四)财务上入不敷出，难以持续经营

由于社区食堂带有公益性，菜品定价需要亲民的同时要保证饭菜品质，所以利润就会很低，低利润正在阻碍社区食堂的可持续发展。

经调研，社