项目二认识面点生产工艺流程 (1)讲解.pptVIP

面点制作工艺流程原料：面粉。工具：筛子、水盆、擀面杖。步骤：筛粉→和面→揉面→饧面→搓条→下剂→压剂→擀皮→上馅。基本技术动作1．和面方法：机器和面和手工和面。手工和面技法：抄拌法（适用于冷水及温水面团）、调和法（适用于化学膨松面团）、搅和法（适用于烫面和蛋糊面团）。手工和面的要领：姿势要正确；按顺序投放辅料；加水要适量；要做到“三光”——手光、面光、案板光。手工和面质量要求：水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。揉面目的：使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。它是调制面团的关键。方法：揉、揣、摔、捣、擦、叠。搓条基本要求：条圆、光洁、粗细一致。圆条的粗细必须根据成品而定。．下剂方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。制皮方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮。上馅

上馅的方法：包上法（又分无缝、捏边、卷边、提花等），如包子、饺子等；拢上法，如烧卖等；夹上法，如三色蛋糕等；卷上法，如如意卷等；滚沾法，如元宵等。面点制作基本动作——月牙蒸饺的制作

温故知新：1.简述面点操作的一般程序？2.头脑风暴（职教云）：判断，馅心按口味特点分，可分为甜馅、咸馅和甜咸馅。其中咸馅又可以分为生馅和熟馅。月牙饺产品特点：形似月牙、色泽洁白、纹路清晰均匀、口味咸馅可口月牙蒸饺的制作：原料：面粉、猪前夹肉末辅料：葱末、姜末馅料：黄酒、盐、生抽、白糖、味精、麻油、白胡椒粉工具：刮板、水盆、擀面杖步骤：筛粉→和面→揉面→饧面→搓条→下剂→压剂→擀皮→上馅→成型→成熟线上示范课，我们练习了面团的调制、搓条、下剂、擀皮，请大家回忆一下在制作过程中有哪些操作要点。上次操作课我们练习了面团的调制、搓条、下剂、擀皮，请大家回忆一下在制作过程中有哪些操作要点。