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湄潭翠芽茶加工技术规程

1范围

本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、茶树鲜叶要求、加工场所要求、加工技术及其要求、标签、

标志、运输和贮存。

本标准适用于湄潭翠芽茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T14487茶叶感官审评术语

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB/T32744茶叶加工良好规范

GB/T40633茶叶加工术语

GB/T31748茶鲜叶处理要求

DB52/T632贵州茶叶加工技术要求

DB52/T478湄潭翠芽

3术语和定义

GB/T14487和GB/T40633、DB52/T478界定的术语和定义适用于本文件。

4茶树鲜叶要求

以湄潭县境内及与湄潭县环境相似的周边地域的适制绿茶的中小叶茶树品种的鲜叶为原料，鲜叶要

求应符合表1的规定。

表1湄潭翠芽茶树鲜叶要求

等级等级标准质量要求品种要求

特级单芽至一芽一叶初展嫩、匀、鲜、净适制绿茶的中、小叶茶树品种

一级一芽一叶嫩、匀、鲜、净适制绿茶的中、小叶茶树品种

二级一芽二叶初展嫩、匀、鲜、净适制绿茶的中、小叶茶树品种

1

5加工场所要求

应符合GB14881和GB/T32744的规定。

6加工技术

湄潭翠芽茶的加工工艺分为机械加工工艺和手工加工工艺两种。

6.1机械加工工艺流程

摊青→杀青→摊凉→理条→摊凉→整形→脱毫→提香→筛选→包装。

6.2手工加工工艺流程

摊青→杀青→二炒压坯→脱毫→摊凉→提香→筛选→包装。

7加工技术要求

7.1机械加工技术要求

7.1.1摊青

7.1.1.1摊青方式

茶青摊放于清洁卫生、设施完好的摊青设施上，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或

开放门窗调节鲜叶失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，或用鼓风方式缩短摊放时间。有

条件的应在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所

要求清洁卫生、阴凉、空气流通、避免阳光直射。

7.1.1.2摊青厚度

视天气、鲜叶老嫩而定。一级及以上鲜叶原料摊放厚度控制在8cm以内，二级鲜叶原料摊放厚度控

制在15cm以内。

7.1.1.3摊青时间

视天气和原料而定，一般4h～10h。掌握“晴天短摊、阴雨天长摊，嫩叶长摊、中档叶短摊、低

档叶少摊”的原则。

7.1.1.4摊青过程

一级及以下鲜叶轻翻1～2次，促进鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。特级鲜叶尽量少翻，以免机械

损伤。

7.1.1.5摊青程度

鲜叶失水，芽叶由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度。

7.1.2杀青

7.1.2.1杀青方式

2

选用滚筒连续杀青、微波杀青、热风杀青，或滚筒连续杀青与微波杀青组合式杀青、滚筒连续杀青与

热风杀青组合式杀青等方式。

7.1.2.2杀青要求

要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。

7.1.2.3杀青程度

叶质变软，手握成团，略有粘性，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露，即为杀青适度。

7.1.3摊凉

将杀青