粤菜复习题2分析和总结.docx

粤菜复习题2

您的姓名：[填空题]*

您的班别：[单选题]*

○21

○21烹饪1

○21烹饪2

○21烹饪3

一、选择题

1、库房存放的物品离地离墙（）cm,分区分架摆放、先进先出、标识清晰、定期清理。[单选题]*

A

A、0B、2C、5

D、10(正确答案)

2、“饮早茶”是广府人的饮食习惯,相当于现代人吃（）的生活方式。[单选题]*

A

A、吃早餐(正确答案)B、吃午饭

C、吃晚饭

D、吃宵夜

3、广东地处亚热带,气候温暖,雨量充沛,优越的气候条件,复杂多样的地形、地貌,是动植物生长的良好环境,给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的

（）。[单选题]*

A

A、地理优势B、物产优势C、原料优势

D、地理与物产优势(正确答案)

A、汉秦融合B、唐越融合C、汉越融合(正确答案)D

A、汉秦融合B、唐越融合

C、汉越融合(正确答案)

D、秦越融合

A、问候早安(正确答案)B、问候用餐C、问候喝茶D、互相祝福5、广府人很喜欢喝早茶,

A、问候早安(正确答案)B、问候用餐

C、问候喝茶

D、互相祝福

6、广府人既继承了中原饮食文化的传统,选料及风味都（）,从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的风味特色。[单选题]*

A

A、品质最好

B

B、博采外来(正确答案)C、不时不食

D、鲜嫩为主

7、盐焗鸡是（）的地方名菜。[单选题]*

A

A、广府菜B、潮汕菜C、闽南菜

D、客家菜(正确答案)

8、以下各特点中,不属于粤菜风味特点的是（）。[单选题]*

A

A、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用

B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融,争相辉映,各出其色C、五滋五味,调味味型鲜明,浓淡相宜(正确答案)

D、菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑,体现浓厚的岭南特色

9、粤菜的“五滋”是指:甘、松、软、肥、（）。[单选题]*

A

A、浓(正确答案)B、香

C、酥

D、脆

10、粤菜的地方菜系特色鲜明,其中（）受华侨文化影响最广,家乡的风味特点渊源流传。[单选题]*

A

A、潮州菜(正确答案)

B

B、广府菜

C、客家菜D、粤菜

11、粤菜的基本口味特点是以（）为主,多味结合。[单选题]*

A

A、清淡(正确答案)B、咸香

C、浓肥

D、香辣

12、粤菜调味素有“五滋六味”说法,其中“六味”分别是（）。[单选题]*

A

A、酸、甜、苦、辣、咸、鲜(正确答案)B、酸、甜、苦、辣、清、鲜

C、酸、甜、辛、辣、咸、苦

D、甘、甜、苦、辣、清、鲜

13、操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。[单选题]

*

A

A、标准化烹制

B、随意性烹制(正确答案)C、工艺性烹制

D、再现性烹制

14、厨房的生产管理内容主要由做好开餐前的组织准备、控制出品质量及（）等工作。[单选题]*

A

A、与前厅人员一起设计菜单B、抓好成本核算

C、根据客人要求提供分餐

D、检查厨房卫生(正确答案)

15、关于宗教食俗,以下选项不正确的是（）。[单选题]*

A

A、佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主B、佛教食俗不饮酒、不杀生、以素食为主C、伊斯兰教食俗不吃猪肉

D、道教食俗注重饮食疗疾(正确答案)

16、烹调师在职业工作中应该做到积极进取,开拓创新,具体是要（）。[单选题]*

A

A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点,丰富人们的饮食生活(正确答案)B、严格履行合同和协议,保持良好的个人形象

C、视菜品质量如个人生命,把满足客人的需求看作自己的责任

D、树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想

17、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。[单选题]*

A

A、尊师爱徒,团结协作(正确答案)B、虚心学习,积极进取

C、和睦相处,与人为善

D、坚持原则,自我批评

18、色彩三要素是指（）。[单选题]*

A

A、色度、亮度和纯度

B

B、色态、明度和纯度

C、色相、明度和纯度(正确答案)D、亮度、明度和深度

19、调制复合调味品主要由（）岗位负责。[单选题]*

A

A、上杂B、打荷

C、候锅(正确答案)

D、砧板

20、下列关于个人卫生要求的说法,正确的是（）。[单选题]*

A

A、烹调师应养成良好的卫生习惯,保持良好的个人卫生(正确答案)B、烹调师不得留长指甲,但可以涂指甲油

C、工作时穿戴洁净的工作服、帽,除长发外,头发应置于帽内

D、为了操作的方便可快速,有时可以忽略操作的卫生

21、畜禽肉中含量较少的营养素为（）。[单选题]*

A

A、维生素B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物(正确答案)

22、蛋白质在体内的主要生理功能有（）。[单选题]*

A

A、构成身