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联盟中式烹调师高级复习试题附答案.docVIP

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  • 2024-05-29 发布于浙江
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联盟中式烹调师高级复习试题附答案.doc

    联盟中式烹调师高级复习试题附答案

    用机械绞肉时，虾肉先要冷冻，避免虾肉在绞茸时()。

    A发热

    B变质

    C粘连

    D不均匀(正确答案)

    莲蓉馅制作第一步是：莲子去外衣、()，蒸焾，用刀捺成莲蓉，不能生粒。

    A莲叶

    B莲籽

    C莲壳

    D莲芯(正确答案)

    形状为长方形，整齐划一，不露馅是()的工艺要求之一。

    A叠

    B穿

    C包(正确答案)

    D酿

    油泡双脆菜品使用的鸭胗和猪肚蒂都是韧中带脆的原料，是质组配遵循()。

    A脆配脆(正确答案)

    B软配软

    C嫩配嫩

    D滑配滑

    配菜人员要掌握核算菜品的总成本、销售毛利率，会制定菜品的()。

    A数量

    B规格

    C售价(正确答案)

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