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公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值

公共营养师食物营养知识：粮谷类食品的营养价值

粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻

米和小麦为主。下面是应届毕业生店铺为大家搜索整理的公共营养师

各类食物营养知识：粮谷类食品的营养价值，希望对大家有所帮助。

粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻

米和小麦为主。在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、

一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食

构成比为50%左右，占有重要的地位。

一、谷类的结构和营养素分布

各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、

胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-

87%和2%-3%。

谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰

分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族

维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时

脱落而混入糠麸中。

胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质

靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。

胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和

维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳

分离而丢失。

二、谷类的营养成分

1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的

不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。主要由谷蛋白、白

蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。

不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶

蛋白和谷蛋白。

一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨

酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价

值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦

收，高粱56，小米57，玉米60。

由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，

常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

如大米用0.2%-0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。

2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，

此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济

的能量来源。

3、脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%-2%，玉米和小米可

达4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。

从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固

醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中

亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

4、矿物质谷类含矿物质约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层中。

其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类

食物含铁少，约1.5-3mg/100g。

5、维生素谷类是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、

尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精

度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。玉米和小

米含有少量的胡萝卜素。

五谷杂粮是个“大家族”，诸如有籼米、秫米、小米、玉米、荞

麦、黑豆、蚕豆、红豆、绿豆及甘薯等等。椐营养学家分析，五谷杂

粮比起精制的面粉和稻米，其营养价值更高，并具有防癌抗癌等诸多

功效。

现如今，人们生活水平不断提高，一日三餐，常食精米细面、鸡

鸭鱼肉，结果使得“富贵病”长驱直入。于是，五谷杂粮又成“新

宠”。的.确，粗粮与细粮搭配，可避免饮食调配不当造成的营养不良

和由此产生的各种营养性疾病。下面为您介绍一些五谷杂粮的最佳健

康吃法。

糙米稀饭“刮”脂肪

我们去饭馆吃饭，偶尔能吃到一种和家中白粥口味不同的米粥，

虽然也是大米煮制，但是口感和气味都比白粥要好，这就是糙米粥了。

糙米最大的特点就是含有胚芽，其中维生素和纤维素的含量