能量、蛋白、碳水化物.pptxVIP

人的一生吃多少食物？

男性，70岁寿命：50--60吨食物;营养学;—人体消化、吸收、利用食物中各种营养素的过程的研究。

研究营养素与人体健康的关系。

研究营养素之间的相互作用与平衡关系。

确定营养素的需要量和供给量。

;营养与食品安全学的内容;营养与食品安全;学习目标：

掌握人类的营养需求、营养素在体内功能、食物来源；

掌握食品的营养素分布特征；

了解不同人群的营养需要特点以及膳食配餐要求；

学会科学的选择营养、安全的食品、饮品。;参考教材：

孙长颢主编.营养与食品卫生学（第7版）[M].北京:人民卫生出版社

李勇主编.营养与食品卫生学[M].北京:北京大学医学出版社

;第一章营养学基础;第一节概述;;营养素的分类;必需营养素：指不能在人体内合成，或合成的数量和速度不能满足人体需要，

必须从食物中获取的营养素。

反之则为非必需营养素。;

宏量营养素：需要量多,在膳食中所占的比重大。

微量营养素：因需要相对较少,在膳食中所占比重也较少。

常量元素：在人体内含量较多矿物质；

微量元素：在人体内含量较少矿物质。;合理营养：全面、平衡、适度的营养。

足够的热量及各种的营养素

平衡

;

;一、能量;能量的单位;内容：

1、能量营养素来源

2、人体能量消耗

3、膳食能量推荐摄入量(RNIs)

4、食物来源

;1、能量营养素的来源：

生热营养素产生能量

1g碳水化合物4.0kcal

1g脂肪9.0kcal

1g蛋白质4.0kcal

1g乙醇7.0kcal

;2、人体的能量消耗;

;基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

24小时基础代谢的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)=基础代谢率×体表面积×24h

体表面积(m2)＝

0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603

;影响人体基础代谢率的因素

年龄：生长期儿童最高，青壮年期较稳定，40岁以后随年龄增长而降低；

性别：男性高于女性；

营养状态：营养不良者偏低；

体温：体温每升高1℃，基础代谢率提高13%；

不同生理、病理状况的影响：孕妇高，甲亢者高；

种族：爱斯基摩人和印第安人基础代谢率最高，

欧美人次之，

亚洲人最低。

环境温度：在舒适环境中(20～25℃)，代谢最低。

寒冷、酷热时基础代谢率增高。;;2）体力活动

除基础代谢外，体力活动是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。

受劳动强度、持续时间及熟练程度的影响。

;3）食物特殊动力作用即食物热效应

人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，同时摄食引起体温升高和散发热量，需要额外消耗能量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗。

;食物热效应：

营养素消耗本身产生热能

脂肪：4％一5％

碳水化物：5％一6％

蛋白质：30％

混合性食物：10％;

4)生长发育及其他：

孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备

乳母：合成乳汁

创伤病人：康复身体;;4.能量的食物来源

粮谷类和薯类食物主要提供碳水化合物，碳水化合物是最主要的来源；

植物性食物的油料作物含有丰富的脂肪；

动物性食物主要提供脂肪和蛋白质

大豆、坚果含有丰富的蛋白质和脂肪。

;二、蛋白质;二、蛋白质;1.什么是蛋白质

生物大分子，是由许多氨基酸分子通过肽键形式连接而成；

生命的一切表现形式，本质上都是蛋白质功能的体现；

蛋白质是一切生命的物质基础；

;2.体内蛋白质的生理作用

;氮平衡

;3.蛋白质缺乏：

主要见于婴幼儿、儿童，成人