食品贮藏保鲜方法.pptVIP

-20℃冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后，在空气中缓慢解冻时肉汁的损耗量冻藏温度℃肉汁损耗量％-1~-512~17-3~-98-193第63页,共68页，星期六，2024年，5月pH对肉汁液流失的影响试样性质肉的水提取液的pHKg/cm2压力下肉馅的汁液流失（在原重所占百分率）屠宰24小时后冻结5.69.8屠宰72小时后冻结5.98.8第64页,共68页，星期六，2024年，5月六、冻结制品的解冻2、常用的解冻方法以提供热量的方式分：①预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。－热传导、对流②高频或微波场中食品内部各个部位上同时受热。从外界介质和食品热交换的方式分：①空气解冻法：又分0-4℃缓慢解冻、15-20℃迅速解冻以及25-40℃空气蒸汽混合介质解冻。②水或盐水解冻法：用4-20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法。③在冰块中的解冻法。④在加热金属面上的解冻法。第65页,共68页，星期六，2024年，5月六、冻结制品的解冻3、食品在解冻过程中的质量变化汁液(液滴)流失(driploss，extrude)食品在冻结或冻藏过程中由于冰晶的作用，组织细胞受到的机械损伤，解冻时产生细胞质的流失现象。解冻时汁液流失的影响因素冻结的速度冻藏的温度生鲜食品的pH值解冻的速度造成汁液流失的原因还与食品的切分程度冻结方式冻藏条件以及解冻方式等有关第66页,共68页，星期六，2024年，5月作业题1、低温贮藏的原理。2、低温贮藏时的理化变化及控制措施。第67页,共68页，星期六，2024年，5月*感谢大家观看第68页,共68页，星期六，2024年，5月三、食品冻结技术（2）接触式冻结：也称为间接接触冻结。将被冻食品放在两块金属板之间，依靠导热来传递热量。接触式冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。第31页,共68页，星期六，2024年，5月三、食品冻结技术（3）液化气体喷淋冻结：将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。物料直接与冷冻介质接触。（4）沉浸式冻结：将被冻食品沉浸在不冻液中进行冻结。以上二者又称为直接接触冻结法。对冻结剂的要求:直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。第32页,共68页，星期六，2024年，5月2、快速冻结与慢速冻结纯水冻结，冰点是固定不变的。食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。食品的低共熔点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。三、食品冻结技术第33页,共68页，星期六，2024年，5月三、食品冻结技术现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。(1)按时间划分(2)按距离划分冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。食品冻结速度：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃以后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度。快速冻结v≥5~20cm/h;中速冻结v≥1~5cm/h;慢速冻结v=0.1-~1cm/h第34页,共68页，星期六，2024年，5月三、食品冻结技术一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1～-5℃这个最高冰晶体形成温度带。第35页,共68页，星期六，2024年，5月三、食品冻结技术影响冻结速度的因素：食品成分；非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。第36页,共68页，星期六，2024年，5月三、食品冻结技术冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。大多数食品是在温度