食品包装原理和方法.pptVIP

**水分是微生物生长繁殖的必要条件，水分的增加使微生物的活性增高。食品中的微生物与水分的关系可用Aw说明**因包装发生的环境变化对微生物的影响**除了罐装、瓶装或蒸煮袋包装的食品外，大部分市售包装食品都会有一定数量的微生物。虽然这部分微生物对食品品质影响不大，但弄清在流通过程中食品所含的活菌数或明确其菌的组成。不仅有利于从微生物学角度查明食品中毒事故原因。且对控制食品加工过程中的微生物污染有一定的实际义。食品较容易发生二次污染，包括：**高温可以达到杀菌效果，因而大部分的包装食品在流通和销售前都要经过杀菌处理。**根据杀菌温度的高低???1）低温杀菌――巴氏杀菌100℃以下；低温贮藏，保质期较长。目的是杀灭致病菌和腐败菌并保证食品有好的品质和风味；**食品在高温中杀菌，冷却后进行无菌包装（液体食品）**温度越高，微生物死亡所需时间越短，但也会破坏食品的风味及营养工业上常据产品特性采用最低标准温度进行加热杀菌???????食品杀菌所用的时间和温度的搭配除了要考虑微生物的种类外，还应考虑食品的种类成分稠度水分及pH值．另外还要考虑食品的品质，**杀菌温度和时间密切相关，温度↑时间↓。但同样有效的不同的杀菌时间和温度组合对食品的损害作用相差很大对牛奶的杀菌：100℃30min、116℃10min、1