面包加工生产—硬式面包加工工艺（焙烤食品加工技术课件）.pptx

面包加工生产

硬式面包加工

硬式面包加工

硬式面包表面硬脆并有裂纹、内部结构结实，经久耐嚼且具有浓郁的纯香口味，令人后回味无穷。

硬式面包所选用的面粉是介于高筋面粉和中筋间粉之间，并相应地减少用水量，面团比较结实，其目的是控制面筋的扩展程度和体积的膨胀，并相应地减少发酵所需的时间，从而使烘焙后的制品具有整体的结实感。

硬质面包的保质期较一般而包长，比较经济实惠。

原辅料

百分比（%）

高筋面粉

100

即发干酵母

1.5

改良剂

0.15

水

50

食盐

2

一、基本配方

二、操作要点及步骤

将高筋面粉、即发干酵母、改良剂入缸拌匀，加水，慢速搅拌2min，高速搅拌8min，然后加盐，继续搅拌至面筋扩展完成，面团的最佳温度26～28℃。

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