黄酒生产技术(发酵食品加工工艺课件).pptx

黄酒生产技术;历史起源;深厚文化积淀;先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：

酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐→秫稻必齐。

酿酒用水要求香甜优质无异味→水泉必香。

酿酒陶器要求完好无损洁净?→陶器必良。

浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染→湛炽必洁。

拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变→曲蘖必时。

酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿→火齐必得。

以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程：

糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎酒→黄酒装坛。;2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书《养生方》记载稻米酿成药酒。

3、魏晋南北朝：

晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法

晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法”

南北朝、北魏贾思勰《齐民要术》主要记载我国北方的酿酒方法。;4、唐朝：

初唐诗人王绩《酒经》，唐朝韩鄂撰《四时纂要》造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有关黄酒记载更多了。

李白：“兰陵美酒郁金香?玉碗盛来琥珀光”。

杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。

韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。

李贺：“小槽酒滴真珠红”。;5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒专著出现）。