腐乳生产技术(发酵食品加工工艺课件).pptx

腐乳生产技术;1、概念;2、豆腐乳的分类;腌制型腐乳

毛霉型腐乳

根霉型腐乳

细菌型腐乳

混合菌种酿制的腐乳

;红腐乳

白腐乳

青腐乳

酱腐乳

花色腐乳

;腐乳生产技术;大豆（黄大豆、青大豆、黑大豆）;食盐;腐乳生产技术;1、制豆腐坯;工艺流程;选料;洗豆;浸泡;磨浆;大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。

石磨是传统设备，适用于小作坊式手工操作生产。

钢磨具有结构简单，维修方便，效率高，体积小等优点。但大豆磨碎时发热量较大，蛋白质易于变性，出品率不及砂轮磨。钢磨的工作原理是，动力机通过变速轮或减速箱。将动力传送到活扇，以垂直水平面进行高速旋转。

砂轮磨磨出的豆糊细，溶出的蛋白质多，蛋白质利用率高，使用砂轮磨，必须配有选料设备，以防止杂质损坏磨片。砂轮磨工作时，下片砂轮以1450r／min速度运转，产生一股较大离心力，把豆料均匀的向四周推出，又由于砂轮之间的间隙由大到小，故豆粒越磨越细。;甩浆;煮浆;将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡沫，使浆液涌出。煮浆温度为95～100℃，时间为3～5min，可以起到杀酶、灭菌、去腥和使浆易于凝固等作用。煮浆后还需再次滤去细豆渣，以保证豆浆质量。;点浆;点浆温度应控制在（82±1℃），豆浆的pH值控制在6.0～7.0为宜，凝固剂浓度应控制在12～18OBe＇。若采用28OBe＇的盐卤，则每100kg