酱品生产技术(发酵食品加工工艺课件).pptx

发酵酱类生产技术;面酱生产技术;面曲的制作要点;制酱;制酱工艺要点;甜面酱的后处理;甜面酱的质量标准;发酵酱类生产技术;一、制曲

（一）原料配比

大豆100kg种曲0.3%～0.5%

标准面粉40～60kg

（二）制曲工艺流程

大豆清洗除杂浸泡蒸煮冷却混拌冷却接种培养大豆曲

;;二、制酱;（二）工艺操作;;三、大豆酱的质量标准;纳豆生产;一、纳豆概述;保健作用;食用建议;适宜人群

1、适宜儿童、妇女、老年人食用。

2、使用香豆素系药物的患者、高血压患者忌食。

3、纳豆食物相克：纳豆不可与香豆素系药物同食。

;二、材料;三、生产工艺;2、接种纳豆菌

将纳豆菌用50mL热水溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀，分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm，上面苫上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。

;3、在恒温下发酵14～36小时

在干净的大泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶子，把已接种上纳豆菌的泡沫饭盒摆在瓶子上，箱内理想温度是42℃。如箱内温度降到38℃时，瓶内重新换入50℃的热水。如此反复更换瓶内热水，发酵14～36小时，大豆表面产生了白膜，有粘丝