N-亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防.pptVIP

3.理化特性PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。4.代谢特点（1）机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组织中均有。（2）在脂肪组织中最丰富（3）能够通过胎盘屏障5.毒性急性毒性：中等或低毒性遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性最确定的苯并（α）芘可致胃癌苯并（α）芘Benzo(a)pyrene,B(α)p1.B(α)p食品污染来源 ?（1）废气和烟尘等污染 ?（2）工业废水（3）食品加工过程中的污染食品加工过程中B(α)p污染A、食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400℃，食品中脂肪含量高B、食品在烘烤或熏制时直接受到污染C、加工环节的污染（石蜡包装纸、橡胶管道、润滑油）D、植物和微生物可合成微量多环芳烃食品名称范围（μg/Kg）平均值糙米0—16.62.56麦子0—12.72.43菜籽0—10.02.69菜籽油1.9—47.514.0烟熏鱼1.3—15.26.09烤肉0.5—3.51.35烘大饼3.0—7.04.38炸油条1.4—11.03.18某地食品中B(α)P含量制品热源（燃料）B(a)P含量烤猪茅草0.03—0.9煤0.09—0.19电0.06—0.072香肠煤电热空气0.66-1.08煤直接烘0.42—0.74电直接烘0.32—0.38不同热源熏制烤肉制品B(α)P含量（μg/Kg）种类B(α)P含量（μg/Kg）一般烤肉或烤香肠0.11——0.63碳火烤肉2.6——11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107不同加工方法肉制品B(α)P含量食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0熏制食品不同部位B(α)P含量苯并（a）芘致癌性间接致癌物胃癌为主体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二氢二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。一、N-亚硝基化合物

（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。NN=O1.分类：N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺 R1NN=OR2CO2.结构特点N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸、碱条件下均不稳定N-亚硝基化合物4.来源A.食品中亚硝胺的污染1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺B.亚硝基化合物前体物在体内合成国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平N-亚硝基化合物的合成5.合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成发应机理：亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2N2O2+H2O仲胺：R1 R1 NH+N2O2N-N=O+HNO2 R2 R2亚硝酰胺合成发应机理亚硝酸盐NaNO2+HCL HNO2+NaCl 2HNO2+H+H2NO2+酰胺：