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饼干调粉工艺
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2023WORKSUMMARY
目录
CATALOGUE
原料准备
调粉工艺
面团调制
饼干成型
烘烤工艺
质量检测与控制
PART
01
原料准备
01
02
根据饼干的不同类型和口感需求，可以选择不同种类的面粉，如低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。
面粉是饼干制作的主要原料，提供面筋网络，使饼干成型并具有口感。
糖在饼干中不仅提供甜味，还参与烘焙过程中的褐变反应，赋予饼干特有的香味和口感。
常见的糖类有白砂糖、绵白糖和糖粉等，可根据饼干的具体需求选择。
脂肪在饼干中起到润滑和口感的作用，常见的脂肪来源有植物油、黄油和动物脂肪等。
选择合适的脂肪可以调节饼干的口感和风味，如使用黄油可以增加饼干的奶香味。
鸡蛋在饼干中提供蛋白质和水分，有助于面筋的形成和饼干的松软度。
鸡蛋的添加量也会影响饼干的口感和颜色，通常与面粉的比例为1:2。
疏松剂如小苏打、泡打粉等在饼干中起到膨胀和疏松的作用，使饼干更加酥脆。
根据饼干类型和口感需求，选择合适的疏松剂并控制用量，以获得最佳的烘焙效果。
PART
02
调粉工艺
在搅拌过程中，需要控制搅拌速度和时间，以避免过度搅拌导致面团过热或面筋过度发展。
搅拌过程中还需注意温度和湿度的控制，以确保面团质量稳定。
搅拌是饼干调粉工艺中的第一步，主要目的是将干性原料和湿性原料混合均匀，形成面团。
混合的目的是将各种原料充分混合在一起，形成均匀的面团。
在混合过程中，需要使用不同的混合设备和技术，以实现各种原料的均匀分布和混合。
混合过程中还需注意温度和湿度的控制，以确保面团质量稳定。
捏合的目的是使面团更加细腻、光滑，增加面团的弹性和延展性。
在捏合过程中，需要使用不同的捏合技术，如揉面、折叠、压延等，以实现面团的捏合。
捏合过程中还需注意温度和湿度的控制，以确保面团质量稳定。
PART
03
面团调制
软硬度调节是饼干调粉工艺中的重要环节，它决定了饼干成品的口感和品质。
软硬度调节需要根据饼干品种和工艺要求进行，通常通过添加适量的水和调整面粉的比例来实现。
软硬度调节需要掌握好“度”，过软或过硬的面团都会影响饼干的成型和口感。
在调粉过程中，面团成熟度的判断是决定饼干品质的关键环节之一。
判断面团是否成熟，可以通过观察面团的弹性、黏度和外观等方面进行综合判断。
如果面团未成熟，需要进行相应的处理，如继续搅拌、添加适量的水和面粉等，以使面团达到适宜的成熟度。
PART
04
饼干成型
辊轧过程中，面团受到挤压和剪切力的作用，使其延展和混合，同时也会产生热量，对面团的结构和口感有一定影响。
辊轧是将面团经过一对或两对相对旋转的轧辊，使其延展成薄膜状的过程。
辊轧的目的是使面团延展到所需的厚度，以便于后续的切割和成型。
切割是将延展好的面团按照所需的形状和大小进行切割的过程。
切割过程中，面团被切断成小块，形成饼干的基本形状。
切割方式有多种，如机械切割、手工切割等，不同的切割方式会对切面的结构产生影响，从而影响饼干的口感和外观。
模具成型是使用模具将面团压制成特定形状的过程。
模具成型可以生产出各种不同形状和图案的饼干，如曲奇饼干、巧克力饼干等。
模具成型过程中，面团受到挤压和压缩，形成具有紧密结构的饼干，同时也会对面团的口感和质地产生影响。
PART
05
烘烤工艺
温度对饼干品质的影响
01
烘烤温度是影响饼干品质的重要因素。温度过高可能导致饼干表面烧焦，内部未熟；温度过低则会导致饼干烘烤不均匀，口感欠佳。
适宜的烘烤温度范围
02
根据不同类型和口感的饼干，需要选择适宜的烘烤温度。一般来说，甜饼干的烘烤温度为180℃至200℃，咸饼干的烘烤温度为200℃至220℃。
温度调节的技巧
03
在烘烤过程中，需要根据实际情况对温度进行微调。例如，如果饼干上色太快，可以适当降低温度；如果饼干形状不完整，则可以适当提高温度。
烘烤时间是影响饼干品质的另一个关键因素。时间过短会导致饼干未熟，口感硬；时间过长则会导致饼干变脆，易碎。
烘烤时间对饼干品质的影响
根据饼干的厚度和大小，需要选择适宜的烘烤时间。一般来说，薄片型饼干烘烤时间为8至10分钟，厚片型饼干烘烤时间为12至15分钟。
适宜的烘烤时间范围
在烘烤过程中，需要密切观察饼干的状态，及时调整时间。例如，如果饼干表面出现裂纹，则说明烘烤时间过长，需要适当缩短时间。
时间调节的技巧
烘烤方式对饼干品质的影响
不同的烘烤方式会对饼干品质产生影响。例如，用上下火同时加热的烘烤方式可以使饼干受热均匀，口感更好。
常见的烘烤方式
根据烤箱的型号和功能，可以选择不同的烘烤方式。常见的烘烤方式包括上下火同时加热、上火加热、下火加热等。
烘烤方式的选择技巧
在选择烘烤方式时，需要根据实际情况进行选择。例如，如果饼干容易上色，可以选择下
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