饼干加工工艺的讲解稿.pptx

饼干加工工艺讲解稿2023-2026ONEKEEPVIEWREPORTING

目录CATALOGUE饼干概述饼干加工原料饼干加工工艺流程饼干加工中的问题及解决方案新型饼干加工技术未来饼干加工工艺的发展趋势

饼干概述PART01

0102饼干定义饼干通常作为零食或点心食用，也可以作为其他食品的配料，如冰淇淋、蛋糕等。饼干是一种以谷物为主要原料，经过焙烤、油炸或其他加工工艺制成的食品，具有香脆、松软的口感。

饼干分类根据制作工艺，饼干可以分为苏打饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干等。根据原料和口感，饼干还可以分为咸味饼干、甜味饼干、酥性饼干、韧性饼干等。

饼干的主要营养成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质，同时含有一定量的膳食纤维、维生素和矿物质。不同类型的饼干营养成分和含量有所不同，因此选择合适的饼干可以满足不同人群的营养需求。饼干营养价值

饼干加工原料PART02

主料是饼干制作的主要原料，提供面团的结构，影响饼干的成型和口感。提供甜味，同时参与饼干烘烤时的褐变反应，赋予饼干风味和色泽。使饼干口感酥松，增加风味，并起到润滑作用，使面团易于操作。提供营养，增加饼干风味，同时起到粘合剂的作用。面粉糖油脂蛋

牛奶香精果仁干果辅供营养，增加饼干风味，同时使面团更加柔软，易于操作。提供饼干所需的各种香味，如巧克力味、柠檬味等。如核桃、杏仁等，提供营养和口感，丰富饼干的风味。如葡萄干、蔓越莓等，同样提供营养和口感，增加饼干的口感层次。

在部分饼干制作中作为膨松剂使用，使饼干更加酥松。酵母作为化学膨松剂，在烘烤过程中产生气体，使饼干更加酥松。泡打粉改善面团的流变学特性，提高饼干的成型性和口感。改良剂延长饼干的保质期，防止霉变和腐坏。防腐剂添加剂

饼干加工工艺流程PART03

根据产品配方，准确称取所需原料，如面粉、糖、黄油、鸡蛋等。配料将原料混合搅拌均匀，形成面团，搅拌过程中需注意控制温度和湿度，确保面团质量。搅拌配料与搅拌

辊印成型面团擀平将搅拌好的面团擀平，厚度要均匀。成型使用饼干模具将擀平的面团印出所需的形状。脱模将成型好的饼干从模具中取出，放置在烤盘上。

提前预热烤箱至适当的温度。预热装盘烘烤将成型好的饼干放入烤盘中。将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤至饼干表面金黄，香味四溢。030201烘烤

将烤好的饼干从烤箱中取出，放在冷却架上自然冷却。将冷却后的饼干进行包装，确保密封性好，防止受潮和污染。冷却与包装包装冷却

饼干加工中的问题及解决方案PART04

可能是烤箱温度过高或烘烤时间过长，应适当降低烤箱温度或缩短烘烤时间。饼干颜色过深可能是面团过软或模具不干净，应调整面团硬度或清洗模具。饼干形状不规整可能是烤箱温度不均匀或烘烤时间不足，应检查烤箱设置或适当延长烘烤时间。饼干内部未熟透可能是面团过干或烘烤温度过高，应调整面团湿度或降低烤箱温度。饼干表面开裂烘烤过程中出现的问题

可能是烘烤时间过长或配方中油糖比例过高，应调整烘烤时间或减少油糖用量。饼干口感过于酥脆饼干口感过于松软饼干口感不均匀饼干口感过于粗糙可能是面团过软或烘烤时间不足，应调整面团硬度或延长烘烤时间。可能是搅拌不均匀或原材料质量不稳定，应加强搅拌或选择质量稳定的原材料。可能是面团搅拌过度或配方中低筋粉比例过高，应控制面团搅拌时间和速度，或减少低筋粉用量。口感问题

可能是保存环境湿度过高或密封包装不严，应保持干燥通风的保存环境，并选择密封性好的包装材料。饼干易受潮可能是饼干过于酥脆或包装不严实，应控制油糖比例和烘烤时间，并加强包装保护。饼干易碎可能是保存时间过长或保存环境不卫生，应遵循保质期规定，并保持保存环境的清洁卫生。饼干变质可能是保存过程中受到光照或氧气的影响，应避免阳光直射和长时间暴露在空气中。饼干口感变差保存问题

新型饼干加工技术PART05

通过降低环境气压，使饼干在较低温度下烘烤，减少热量损失，提高烘烤效率。真空技术原理烘烤均匀，减少热量损失，提高产品质量和口感。优点广泛应用于各种饼干生产，如曲奇饼干、威化饼干等。应用真空技术

通过机械挤压方式将面团送入高温烘烤室，迅速烘烤成型。挤压技术原理生产效率高，可连续生产，适合大规模生产。优点主要用于生产薄饼干、华夫饼干等。应用挤压技术

优点产品口感轻盈、酥脆，营养丰富。膨化技术原理通过高温高压处理，使饼干面团内部水分迅速汽化，形成多孔结构。应用常用于生产早餐饼干、薯片饼干等。膨化技术

未来饼干加工工艺的发展趋势PART06

总结词随着消费者对健康饮食的日益关注，未来饼干加工工艺将更加注重健康和营养。使用更健康的原料如全麦粉、杂粮粉、豆类等，增加纤维、矿物质和维生素的含量。低糖、低脂、低盐通过工艺改进，降低饼干中的糖、脂肪和盐含量，满足消费者对健康的需求。无添加防腐剂通过包装和加工工艺的改进，实现饼