畜产品课件-肉的灌制品.pptVIP

我国生产的灌制品种类很多，主要有灌肠、香肠、肉枣肠、灌肚等，在这些种类中，又以灌肠的品种最多。在我国各地生产的肠类肉食品，习惯上把中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，而把国外传入的加工方法生产的产品称为灌肠。灌肠和香肠都是以肉主要原料，经切碎、腌制和添加各种调味料以及其他辅料后灌入肠衣内或其他包装材料内的一种肉制品，但由于加工原料的种类不同，技术要求以及调味料和辅料等的不同，所以不论在外形和风味上都有很大的差别。香肠灌肠原料主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡肉等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制或短时腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理有较长的晾挂时间，以利于发酵灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用淀粉和大蒜，可用酱油、白酒。用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。工艺处理长时间日晒烘烤挂晾蒸煮、熏烟产品特点多为生制品，出品率70～80%，猪、羊肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。香肠和灌肠的区别肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。肠衣人造肠衣包括以下几种:①纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。可作大、小红肠包装之用。②胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40%～50%。③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用西式灌肠相传在100多年前由国外传入，由于营养丰富、口味鲜美，适于规格化、系列化大批量生产，又具有携带、保管、食用方便等特点，逐渐成为我国肉制品加工行业产量、销量最多的产品之一，尤其是在近几年，生产和科研部门研制出许多具有中国特色的西式灌肠，不但供应国内市场，还远销海外，受到外商的欢迎和好评，由此可见，西式灌肠不但从营养价值，还是经济效益上看，都是一个具有竞争潜力和广阔发展前途的产品。第一节灌肠生鲜肠生熏肠熟熏肠干制和半干制肠一、灌肠的种类常见烟熏肠品种法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠二、一般加工工艺原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏冷却灌肠加工生产线三、加工工艺要点原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；肥瘦肉分开在4~10℃腌制24~72h斩拌时注意物料添加顺序和保持低温；灌制做到紧密无间隙，定量打结；烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度70~90℃,维持25~60min左右,使肠的中心温度达55~65℃.煮制温度控制在80~85℃,结束时产品中心温度高于72℃;烟熏温度50~80℃，10min~24h;用10~15℃冷却后在0~7℃环境中贮藏。火腿肠以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的灌肠。原料肉的处理绞碎斩拌填充灭菌常见低温灌肠波兰熏香肠哈尔滨红肠吉普赛烤肠上海大红肠蒜蓉大红肠里昂纳香肠啤酒肠烟熏腊香肠热狗肠美式牛肉热狗香肠是我国的特产，用肉量多，出品率低，不含淀粉，为高档产品，另外香肠内加一些中药调味料，所以香肠干香可口，别有风味。第二节香 肠香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中香肠和西式火腿肠都用sausage。一、种类1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等3、按生熟分：有生干香肠和熟制香肠。4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等二、工艺流程原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→挂晾→成品三、生干香肠的加工工艺1.原料肉和辅助材料的选择原料肉：一般以猪肉为主，选择健康而肥度适宜的猪，以腿肉和臀肉最好，肥肉只选背部的皮下脂肪。辅助材料：选用的精盐应色白、粒细、无杂质，白砂糖色白、无杂质，酒一般选用50o的大曲或高粱酒，酱