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食品安全风险管控清单畜禽水产罐头生产

说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。

食品类别

类别名称

风险控制

环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

责任人

罐头

0901畜禽水产罐头

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区存放物品

杂物堆放孳生虫害、产生积尘，给生产过程带来污染。

厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，定期开展卫生排查等工作，并实施检查。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中应明确检查频次，建议每周进行

厂区绿化

厂区树木、绿地等易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫等取食，造成生产环节带入虫害风险。

工厂园区内绿植应选取不易吸引动物的植物品种，并对绿化区域定期进行清理。

符合GB14881厂区环境的要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节制定频次

厂区垃圾

厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并监督执行。

符合企业厂区内外环境管理要求

厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面墙面设计、施工及清洁卫生

地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间窗户、地面、墙面、屋顶破损

破损处孳生微生物，不易清洁，破损掉落产生异物。

窗户门窗不密闭造成虫害进入。

车间破损风幕、皮帘、门窗、地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业内部管理要求

车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确监控频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。

清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。

符合区域管理的标准作业程序要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

清洁消毒效果验证

未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。

工厂环境清洁及清洁效果验证。

符合各区域的清洁消毒效果要求

清洗消毒制度中明确清洁和验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后清洁验证

设施设备管理

虫害控制设施配备

虫害侵入

虫鼠害侵入生产环境，造成污染风险。

对外部开放门加装风幕、门帘、伸缩皮帘等，窗户安装纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。

合理布局，确保虫鼠害诱捕设备有效。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月进行

辅助设施管理

通风、除尘设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。

1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

2.合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。

3.根据生产需要安装除尘设施。

4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁；空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。

符合GB14881通风设施要求

设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查

供水设施

水处理设施管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，原料用水直接污染产品导致产品不合格。

多介质过滤器、活性炭过滤器、保安过滤器、超滤系统等定期清洗更换。（涉及到以上过滤器时），储水罐清洗及效果验证，蓄水池每半年清理，水质每年送检。

生产用水符合GB5749的要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日进行

排水设施

排水设施破损，排水不畅，固体废弃物进入及浊气逸出，虫害侵入。

1.定期对排水设备进行维护和保养。

2.排水系统入口安装带水封的地漏等装置。

3.排水系统出口有适当措施降低虫害风险。

符合GB14881排水设施要求

设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定