果蔬加工工艺学试卷2.docxVIP

填空题(1分×10)

1、和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

2、食品中所含的水分有和

3、果蔬原料破碎前应加入或进行

4、蜜饯的糖制方法可分和两种

5、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和

7、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中

8、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。

9、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成

10、液去皮处理方法有法和法两种

二、选择题（1分×40）

1、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）

A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素

2、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）

A、无生机原理B、假死原理C、不完全生机原理

3、以下可以作为干制产品最好的原料是（）

A、苹果B、白菜C、枣

4、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）

A、CO2B、SO2C、O2

5、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）

A、混浊果蔬汁B、浓缩果蔬汁C、糖浆果蔬汁

6、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）

A、均质B、脱气C、精滤

7、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）

A、干葡萄酒B、半甜葡萄酒C、甜葡萄酒

8、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）

A、14-16℃B、18-20℃C、30℃

9、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）

A、压榨取汁B、澄清C、陈酿

10、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）

A、果梗B、种子C、果皮

11、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）

A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用

12、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）

A、乙醇B、乙酸乙酯C、葡萄糖

13、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）

A、水B、酶类物质C、氧气

14、果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素

A、颜色变化B、质量变化C、营养变化

15、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）

A、酶促褐变B、非酶褐变C、美拉德反应

16、在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）

A、切分B、预处理C、采收

17、下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）

A、平静葡萄酒B、气泡葡萄酒C、干葡萄酒

18、为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果，硬化处理时应选用（）。

A、石灰B、CaCl2C、明矾

19、下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。

A、温度B、湿度C、PH

20、（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。

A、增加氧气B、减低氧气C、二氧化碳

21、下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。

A、果蔬汁B、蜜饯C、腌渍品

22、均质和脱气是（）产品加工特有的工序。

A、澄清果汁B、混浊果汁C、浓缩果汁

23、当酒精浓度超过（）时，苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。

A、10%B、12%C、5%

24、通过下列（）处理可增进果蔬加工品的透明度。

A、食盐腌渍B、冷冻C、硫处理

25、果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）

A、枯草杆菌B、醋酸菌C、大肠杆菌

26、加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法（）

A、软化???B、漂白粉消毒????C、澄清处理

27、鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）

A、食材新鲜，口感良好B、微生物感染率低

C、仍保持生命活动，进行呼吸作用

28、常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）

A、MAP贮藏技术B、基因工程C、低温

29、下列说法正确的是()

A、碱液去皮常用石灰水B、烫漂时间越长对产品质量提