《酸奶加工技术》课件.pptxVIP

《酸奶加工技术》课程介绍本课程旨在系统地介绍酸奶的生产技术,包括酸奶的定义和分类、营养价值、乳酸菌的种类和作用、乳酸发酵原理、工艺流程、原料预处理、发酵控制等关键环节。同时也涵盖了酸奶的理化指标检测、感官品质评价、常见品质问题、生产自动化等内容。学习本课程可以帮助学生掌握酸奶生产的核心技术,为从事乳品加工工作做好充分准备。saby

酸奶的定义和分类酸奶是一种通过乳酸发酵而制成的乳制品。它具有独特的酸味和细腻的口感,营养丰富,含有大量有益菌。酸奶主要可分为原味酸奶和风味酸奶两大类。原味酸奶只含有乳酸菌，而风味酸奶则添加了果肉、糖、香料等配料。根据发酵过程不同,酸奶还可分为常温酸奶和低温酸奶。常温酸奶在室温下发酵制成,低温酸奶则在冰箱内发酵。

酸奶的营养成分酸奶是一种营养丰富的乳制品,含有大量高质量蛋白质、乳糖、维生素和矿物质。其主要营养成分包括乳蛋白、乳脂肪、乳糖、钙、磷、钾等。此外,酸奶还含有丰富的活性乳酸菌,可以为人体提供益生菌,有利于肠道健康。

乳酸菌的种类和作用乳酸菌主要包括乳杆菌、嗜热乳杆菌、双歧杆菌等。它们在酸奶中扮演重要角色,参与乳酸发酵,产生独特的风味。乳酸菌可以降解乳糖,产生大量乳酸,从而使酸奶凝固,获得最佳酸度和口感。乳酸菌还可以合成维生素、分解蛋白质、抑制有害细菌生长,提高酸奶的营养价值和安全性。

乳酸发酵的原理1乳糖水解乳酸菌可以分泌能够水解乳糖的酶,将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。2糖酵解乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖或半乳糖发酵,产生大量乳酸。3乳酸积累乳酸的不断积累使酸奶pH值下降,达到最佳酸度,从而获得独特的口感。

酸奶的生产工艺流程原料乳预处理对原料乳进行筛选、均质、巴氏杀菌等预处理,确保原料乳的卫生和品质。乳酸菌接种将经过标准化的原料乳接种适量的乳酸菌种,启动乳酸发酵过程。酸奶发酵在恒温环境中进行发酵,严格控制温度、时间等关键参数,使乳酸菌充分生长并产酸。凝乳和成型酸奶发酵到达所需酸度后,即可进行凝乳和成型,塑造酸奶的肌理和质地。后处理包括冷却、包装、贮藏等一系列步骤,确保酸奶保持最佳品质直至消费。

原料乳的预处理在酸奶生产中,原料乳的预处理至关重要。首先要对鲜奶进行筛选,去除杂质和异物。然后进行均质处理,提高乳脂肪的分散性,改善酸奶的质地。接下来是巴氏杀菌,可有效杀灭有害微生物,确保原料乳的卫生安全。最后还需要进行标准化,调整乳成分指标,为后续发酵过程创造最佳条件。

乳酸菌的培养和接种乳酸菌是酸奶生产的关键原料。首先需要对乳酸菌进行纯培养,在特定条件下驯化并大量增殖。然后根据配方将培养好的乳酸菌菌种接种到预处理好的原料乳中,启动乳酸发酵过程。接种量的精准控制至关重要,既要确保足够的发酵活性,又要避免过量导致酸度过高。

发酵过程的控制温度控制严格控制发酵温度,保持在适宜范围内,确保乳酸菌高效生长,产酸迅速。时间控制监测发酵时间，根据酸度变化适时终止发酵，确保酸奶达到最佳酸度和质地。酸度控制实时检测发酵过程中的pH变化曲线，及时调整发酵条件以达到目标酸度。过程监控采用先进的监测手段，全程监控发酵过程关键参数,确保质量稳定可控。

凝乳和凝固的机理1凝乳乳酸菌分泌凝乳酶,使酪蛋白发生构象改变2乳酸积累乳酸的不断生成导致pH下降3蛋白质聚集酪蛋白分子间相互作用形成三维网状结构酸奶凝固的核心机理是乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸,使酸奶pH逐步降低。这促使酪蛋白分子发生构象改变和相互作用,形成致密的三维网状结构,从而凝结成型。整个过程需要严格控制温度、时间等参数,确保凝固达到所需质地和口感。

酸奶的后处理冷却发酵完成后,需要迅速降低酸奶的温度,保持其质地和口感。这通常通过管式热交换器或其他冷却设备实现。包装冷却后的酸奶需要立即进行无菌包装,以隔绝外界空气,防止酸奶继续发酵变质。包装材料通常为塑料或纸塑复合包装。贮藏包装好的酸奶需要保存在低温冷藏环境中,以延长其保质期。冷藏温度一般控制在4-10°C之间。检测在整个后处理过程中,需要对酸奶的品质进行全面检测,确保其符合食品卫生安全标准。

酸奶的包装和贮藏无菌包装酸奶需要采用无菌的塑料或纸塑复合材料进行精准灌装和封口,以隔绝空气,防止继续发酵和变质。低温贮藏包装好的酸奶应在4-10°C的温度下储存,保持其最佳品质和延长保质期。整个冷链运输和销售过程都需严格控温。安全检测在整个贮藏销售过程中,要定期对酸奶进行理化指标和微生物学指标的检测,确保其符合食品安全标准。

酸奶的理化指标检测理化指标检测标准检测方法酸度3.5-4.2GB5461-2010标准滴定法蛋白质含量3.0%GB5414-2010凯氏定氮法脂肪含量1.5-3.5%GB5413.8-2010酸-碱分解法总固形物12.0%GB5009.3-2016烘干法在酸奶生产过程中,需要定期检测一系列理化指标,如