食品的脱水干制.ppt

第六节中间水分食品一、半干食品的概念有一大类食品包括易流动的食品，如蜂蜜、果酱等；易变形（软）的食品，如果冻、蜜饯等；水果蛋糕固态食品，如香肠、豆腐干等。这类食品的状态介于固、液两者之间，处于半干半湿状态，通常称为半干食品。其含水量在20—40%、Aw在0.6-0.85之间。第95页,共99页，星期六，2024年，5月二、中间水分食品的技术原理采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，即在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，如适当的温度、水分活度、氧化还原电位、pH值、添加剂等阻碍因子，又称为栅栏因子。例如：1、肉干制作前将原料先用亚硝酸盐和抗坏血酸钠在低温下腌制。2、水果类：a、采取热处理法，用饱和蒸汽热烫1~2min；b、添加一些保护剂或糖类轻微降低水分活度法。第96页,共99页，星期六，2024年，5月三、中间水分食品的特征和加工技术1、特征：A、对微生物的抵抗力B、具有良好的适口性C、热处理和冷冻保藏方法有可能长期保存。D、包装材料经济、营养成分易调整。2、常用加工方法：A、添加防腐败剂防止微生物增殖。B、添加砂糖、食盐等湿润剂降低食品的水分活度。C、采用物理或化学方法改善食品的质地与风味。D、包装防潮、防水分散失。第97页,共99页，星期六，2024年，5月*习题1水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？2简述食品干制机制。3什么是导湿性和导湿温性？4简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化。5如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？6在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第98页,共99页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第99页,共99页，星期六，2024年，5月**缺点：复水慢；质构不如新鲜态；脂肪含量高的干制品易酸败，哈败（因为表面积增大，多孔性）。*多层输送带式*膨化片*糖浆*干燥器类型 用于干燥的食物窑式（烘房式） 块片状 箱式、托盘或片盘式块片状、浆料、液态 隧道式块片状 连续运输带式浆料、液状 槽型输送带式块片状 空气提升式小块片状、颗粒状 流化床式小块片状、颗粒状 喷雾式（乳粉生产）液态、浆状 常用于食物的干燥形式第63页,共99页，星期六，2024年，5月二、接触干燥接触干燥：被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。①特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。②适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉等。③干燥设备：滚筒干燥器，真空干燥箱，带式真空干燥器等。第64页,共99页，星期六，2024年，5月滚筒干燥设备第65页,共99页，星期六，2024年，5月1、滚筒干燥滚筒干燥是将物料在缓慢转动和不断加热（用蒸汽加热）的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动（一周）过程便完成干燥过程。滚筒干燥可用于液态、浆状或泥浆状食品物料的干燥；但不适于热塑性食品物料（如果汁类）干燥。根据干燥压力有真空及常压滚筒干燥；也有单滚筒、双滚筒式高备。设备结构简单，干燥速度快，热量利用率高。常压滚筒干燥的产品易造成色泽、风味劣化，真空滚筒干燥成本高。主要用于粘稠食品的干燥。第66页,共99页，星期六，2024年，5月2、真空干燥适用对象：易氧化变质、风味易变化的热敏食品。水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。产品特点：干制品结构疏松、易复水。分类：间歇式、连续式。利用低压下水的沸点降低的原理。原理：第67页,共99页，星期六，2024年，5月真空带式干燥机第68页,共99页，星期六，2024年，5月真空带式干燥机结构示意图第69页,共99页，星期六，2024年，5月*三、冷冻干燥冷冻干燥：将食品预先冻结，食品中的水变成冰，在真空条件下，冰直接从固态