食品工业用加工助剂.ppt

食品工业用加工助剂;任务1食品加工助剂种类和使用;二、食品加工助剂的使用原则及规定

1、食品工业用加工助剂的使用原则：

1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时应具有工艺必要性,在到达预期目的前提下应尽量减少使用量。

2）加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法完全除去的,应尽量减少其残留量,其残留量不应对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。

3）加工助剂应当符合对应的质量规格规定。;2、食品工业用加工助剂的使用规定：

C.2.1表C.1以加工助剂名称汉语拼音排序规定了可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的

加工助剂名单(不含酶制剂)。

C.2.2表C.2以加工助剂名称汉语拼音排序规定了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶

制剂)。

C.2.3表C.3以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食品加工中容许使用的酶。多种酶的来源和供体应

符合表中的规定。;一、溶剂

二、脱皮、脱色剂

三、助滤剂（filteraids）

四、二氧化碳

五、消泡剂

;一、溶剂;2、甘油

（1）性状无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭，有甜味。

（2）性能可与水、乙醇混溶；有吸湿性。

（3）毒性安全。

（4）应用按《食品添加剂使用原则》（GB2760－）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。

如：对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等，在添加于食品前，使用甘油作为溶剂。

还可用作水分保持剂、乳化剂。; 1、脱皮剂

有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠:

（1）性状纯品为无色透明结晶，无臭；工业品为白色不透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等；易吸湿而潮解，暴露于空气中吸取二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠；易溶于水且放出强热，水溶液呈强碱性；可溶于甘油、乙醇。

（2）性能呈强碱性，对有机物有腐蚀作用。

（3）毒性ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。

（4）应用按我国《食品添加剂使用原则》（GB2760－）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如:用于柑橘、桃去皮。;2、脱色剂

以活性炭为例。

（1）性状暗黑色，化学稳定性好??耐酸碱，不溶于水和有机溶剂，能经受水浸，高温和高压的作用，失效后可以再生。

（2）性能有良好吸附性能的吸附剂。

（3）毒性安全。尤其是植物活性炭。

（4）应用按我国《食品添加剂使用原则》（GB2760－）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如：葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。 ;三、助滤剂;活性炭脱色作用的影响原因;2、硅藻土（diatonmacousearth）是由硅藻的硅质细胞壁构成的一种沉积岩，重要成分为二氧化硅的水合物。

性状

白色至浅灰色或米色多孔性粉末；

质轻，有强吸水性；

能吸取比自身质量1.5～4倍的水；

不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。;使用;3、高岭土

概述：白陶土、瓷土，重要成分为含水硅酸铝。

性状：纯净的高岭土为白色粉末，一般具有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。

毒性：ADI不需要规定。

使用：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用措施同硅藻土。;四、二氧化碳;五、消泡剂（Antifoamingagents）;

性状白色粘稠液体，粘度约(100~350)×10-6m2/s，相对密度0.98~1.02，几乎无臭，不溶于水（可分散于水中）、乙醇、甲醇，溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢化物和氯代碳氢化合物（如苯、四氯化碳等）。化学性质稳定，不挥发，不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置于空气中也不易胶化。

制法将硅油与气相二氧化硅辗成硅脂，配入聚乙烯醇、吐温80及去离子水等，乳化即得。

使用消泡剂。

使用范围及使用量

我国《食品添加剂使用卫生原则》规定：可用于发酵工艺，如味精的生产，最大使用量为0.2g/kg。;HigherAlcoholFattyAcidEsterComplex

别名DSA-5

性状白色或淡黄色粘稠液体，无腐蚀性，不易燃，不易爆，不挥发，性质稳定。1%水溶液pH为8~9，相对密度0.78~0.88。室温下及加热时易流动，-25~-30℃时粘度增大，流动性差。用作消泡剂安全可靠。

使用消泡剂。

使用范围及使用量

我国《食品添加剂使用卫生原则》规定：用于酿造工艺，最大使用量为1.0g/kg；豆制品工艺用1.6g/kg；制糖工艺及发酵工艺用3.0g/kg。

实际使用参照：本品实际使用量少，消泡效果好。在本原则范围内使用，消泡率达96%~98%。;Po