食品安全风险评估.ppt

第六章食品安全风险评估

本章重点掌握风险评估、危害识别、剂量-反应评估、暴露评估等基本概念。理解风险评估的目的、范围、措施和途径，掌握风险评估的四个环节。

1.食品安全风险评估的概念及意义1.1食品安全风险评估的概念风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的也许性和后果的组合。也就是说，风险是由两个原因共同组合而成的：（1）危险发生的也许性（即危险概率）（2）危险事件（发生）产生的后果低风险：危险发生的概率低于十万分之一飞机失事会导致严重后果，它是高风险还是低风险？对于高风险我们必须采用合适的防备措施。

1.1食品风险理论的基本概念那么，既然对于高风险我们必须采用合适的防备措施。而要采用防备措施，首先就是要做到风险分析。风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采用对应的风险管理措施去控制或减少风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险有关各方保持良好的风险交流状态。

1.1食品风险理论的基本概念在对风险进行分析时，我们一般要回答这样的问题：假如我们采用（或不采用）某种做法也许发生什么样的危害？这种危害发生的也许性有多大？发生这种危害也许产生什么样的后果？……

1.1食品风险理论的基本概念食品加工、烹饪过程中轻易产生的丙烯酰胺丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、致癌。丙烯酰胺重要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度。丙烯酰胺的重要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，两者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。

1.1食品风险理论的基本概念丙烯酰胺的控制与防止防止过度烹饪食品；倡导平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；食品生产加工企业改善食品加工工艺和条件

1.1食品风险理论的基本概念CAC将风险评估定义为：特定期期内因对某一危害的暴露而对生命和健康产生潜在不良影响的特性性描述。食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康也许导致的不良影响所进行的科学评估；是一种系统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答有关健康风险的详细问题的评估措施。

1.1食品风险理论的基本概念食品安全风险评估包括危害识别、危害特性描述、暴露（量）评估、风险特性描述四个基本环节。危害识别：识别也许产生不良作用的生物、化学、物理因子危害特性描述：定性或定量评价危害因子对人体健康的不良作用暴露（量）评估：膳食摄入量的估测风险特性描述：对人体健康产生不良作用的也许性及严重性跳转

1.1食品风险理论的基本概念危害识别危害识别是指识别或确承认能存在于某种或某类特定食品中，并且也许对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理原因。这个过程需要回答：该种（类）食品与否会产生危害？该种（类）食品产生危害的证据是什么？有关危害的程度和水平怎样？……返回

1.1食品风险理论的基本概念危害特性描述危害特性描述是指对存在于食品中也许对健康产生不良影响的生物、化学和物理原因性质的定性和（或）定量评价。这个过程需要回答：摄入多大剂量会使人感到不适？人们会有怎样的不适感？……返回

1.1食品风险理论的基本概念剂量-反应评估：确定某种化学、生物或物理原因的暴露珠平（剂量）与对应的健康不良效果的严重程度和（或）发生频度（反应）之间的关系。

1.1食品风险理论的基本概念暴露评估暴露评估是指对于食品的也许摄入或通过其他有关途径接触的生物、化学和物理原因的定性或定量评价。这个过程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用时被污染食物中致病菌的也许数量为多少？摄入风险源物质的剂量是多少？……返回

1.1食品风险理论的基本概念风险特性描述风险特性描述是指根据危害识别、暴露评估和危害特性描述，对某一给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的也许性和严重程度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估计的信息的复杂性和不确定性的原因进行描述。返回

1.2食品安全风险评估的意义通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险物，减少食品安全潜在的危害原因及概率。有助于对多种争议、高成本的风险管理措施进行客观评价有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，到达保护消费者的目的有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定有助于食品安全风险评估原则体系的制定有助于权衡界定不一样危害物质所产生的风险因子有助于通过科学措施证明技术原则的合理性有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理与决策提供科学根据

1.3食品安全风险评估的作用风险分析包括风险评估、风险管理、风险信息交流三部分。风险评估是关键和基础，工作重点。由于食品具有品种繁多，性状、成分复杂，各自的生产、加工过程不一样、包装、存储