食品工艺学夏文水.ppt

食品工艺学;食品工艺学;本课程的重要参照书;第一篇绪论;第一章食品的加工概念;;食品分类的措施;按保藏措施分类;;按加工措施分;按产品特点分;按食用对象分;二.食品的功能;1营养功能;感观功能

;3保健功能;三、食品的特性;四、加工工艺;加工;2.食品加工的目的;;3食品工艺;第二章食品加工原料的特性和规定;二、影响原料加工的原因;;2、影响原料品质的原因;;;3.原料的贮藏和保鲜;第三章食品的质量原因及其控制;一、质量原因;（二）、营养原因

（三）、卫生原因

（四）、耐储备性

如啤酒泡沫稳定性

柑橘汁浑浊稳定性

油脂蛤败;二、变质的影响原因;第四章食品工业的发展及其前景;;;第五章食品工艺学的重要研究内容和范围;一食品工艺学定义;二研究内容和范围;大多数食物原料都是活体

;原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好;2.按照变质也许性将原料分类;3、食品保藏原理;（1）控制微生物;（2）控制酶和其他原因;（二）研究影响食品质量原因、加工对食品质量的影响，研究良好的生产措施、工艺设备和生产组织;2加工对质量的影响;（三）发明新型、以便和特需的食品;（四）研究充足运用既有食品资源和开辟食品资源的途径;（五）研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（GMPHACCP）;第六章本课程的地位;二有关食品科学;食品科学;五个基础框架