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食品安全管理措施

一、造成食中毒的主要原因

（一）、细菌性食物中毒人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品，造成食物中

毒。食物被细菌污染主要有以下几个原因：

1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；

2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；

3、卫生状况差，蚊蝇滋生；

4、食品从业人员带菌污染食物；

5、食品腐败变质；

6、食品没烧熟；

7、食品保存不当。

（二）、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产

物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主

要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒

素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的

季节性和地区性。

（三）、动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食

物中毒。动物性中毒食品主要有两种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某

一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定条件下产生了大量的有毒成分的

可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物

中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

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（四）、植物性食物中毒主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加

工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，

将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定

条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未

腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种

子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物

性食物中毒为四季豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马

铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些

能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。

（五）、化学性食物中毒主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；

②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以

及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；③因贮藏等原因，造成营养素发生化

学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为

化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。

一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、

血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”

字！及时处理不但对挽救病人生命分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中

毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。

食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物

如毒蕈、河豚等引起的急性中毒性疾病。变质食品、污染水源是主要传染源，不

洁手、餐具和带菌苍蝇是主要传播途径。

食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症

状，并和食用某种食物有明显关系。临床表现为起病急骤，伴有腹痛、腹泻、呕

吐等急性肠胃炎症状，常有畏寒、发热，严重吐泻可引起脱水、酸中毒和休克。

通俗地说，食物中毒的特征为“四个一”，即同一时间同一地点食用同一食品引

起同一症状。

二、如何防止食物中毒的发生

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防止食物中毒事故的发生，应该从以下几个方面着手：

（一）建立健全学校食品安全管理制度在食品安全管理上，要从进货、贮藏、

加工、销售各个环节严加管理，制定各项管理制度，如食品采购制度、食品贮藏

管理制度、食品初加工卫生制度、食品烹调加工制度、食品销售管理制度、食品

留样制度等各项制度，加强管理，防范于末然。

（二）加强食品卫生安全教育食品安全管理制度的建立，从源头上防止食品

事故的发生，但对师生特别是食堂工作人员的食品安全教育更不可少。食品安全

教育要时时刻刻进行，要利用利用各种空闲时间对师生进行食品安全教育，可以

召开主题班会对学生进行食品安全教育，可以对食堂工作人员进行食品安全专题

讲座进行食品安全教育。从思想意识的角度，提高学校师生的食品安全意识，防

止食品安全事故的发生。