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摘要
食叶草中富含蛋白质，是新型的食用资源。黄酮类化合物具有多种生物健康功
效，但因其水溶性差、稳定性低，极大限制了其在食品中的应用。为提高黄酮类化
合物的稳定性，本课题以食叶草为材料，采用碱溶酸沉法提取食叶草蛋白，并表征
蛋白的理化特性。我们将食叶草蛋白用于包埋四种具有不同酚羟基位置的黄酮类化
合物（白杨素、黄芩素、芹菜素和高良姜素），分析不同酚羟基位置的黄酮类化合
物与食叶草蛋白的相互作用；然后，构建芹菜素-食叶草蛋白二元复合胶束体系，添
加酵母β-葡聚糖，制备芹菜素-食叶草蛋白-酵母β-葡聚糖三
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