食品无菌加工技术第一章.pptVIP

二、分置式无菌加工

-先杀菌后包装分置式无菌加工方式适合于一些液态、高黏度流体或含一定固形物食品和饮料，可以在包装前用高温短时或超高温瞬时杀菌，杀菌时间很短，可以在几分、几秒、甚至几分之一秒钟完成，使食品的质量和耐藏性得到提高。食品在无菌条件下包装，之后不再进行杀菌处理。分置式无菌加工方式的生产工艺为：食品原料的加工处理、食品的杀菌，同时，包装材料灭菌，在无菌环境下进行无菌包装、成为成品，即在产品包装前，所有的加工包括食品的前处理，加工，调味，整形，食品的杀菌，包装材料或容器的准备、包装材料或容器的杀菌等都应进行完毕，然后在无菌的环境下进行包装，密封，达到商业无菌的程度，完成无菌加工，达到要求的保质期。分置式无菌加工方式必须满足：食品杀菌彻底、包装容器杀菌彻底、包装的环境必须无菌、包装的设备必须无菌。分置式无菌加工方式具有很多优点：由于分置式无菌杀菌所用时间短，可最大限度地保持食品的天然风味、品质和营养；便于自动化、连续化作业，生产效率高；可采用多种包装材料、节约与降低包装成本；节约能源等。吉林大学生物与农业工程学院于庆宇第一章绪论

第一节概述1、食品生产的要求食品是人们生长发育、赖以生存必不可少的营养物质。食品产品生产不仅是为了满足更多的人们生存的需要，而且加工精湛、快捷方便、强化营养的食品也是为了满足人们生理、心理的需要，更是为了满足人们现代化快节奏生活的需要。随着人们生活水平和健康意识的提高，人们对食品生产质量与货架质量的要求也不断提高，这对食品生产者提出了更高的要求。第二节食品无菌加工分类、优势与特色图1-1食品无菌加工工艺的比较传统的无菌加工问题传统的无菌加工和现代的无菌加工其工艺的差别在于食品杀菌与包装的先后顺序不同，但由此造成的差别是相当大的。不仅在杀菌能量消耗上，而且在食品的品质上有很大的差别。传统的无菌加工杀菌是要将食品连同包装一起杀菌。包装后的食品连同包装容器在一起其体积较大，也有较大的厚度，杀菌时靠热传导要将食品的中心温度达到杀菌的要求则需要较长的时间。当然，食品的加热可使食品的可消化性提高，肉的风味变佳。但如果加热温度过高，加热时间过长则将消耗过多热能，而这些热能并不是完全用于杀菌，很多是消耗在食品的品质变化上，造成食品的质地软化，热敏感物质耗损，食品的色泽、风味、化学成分可因加热而变差，这是我们不希望有的。这不仅造成了能源的浪费，而且还造成了食品品质的降低。其原因是食品无菌加工时的热力杀菌杀死了食品中的有害微生物，达到商业无菌，同时食品本身温度升高，会发生相应的物理变化和化学变化。其变化程度是加热温度及在此温度下所持续的时间的函数，温度越高，在高温下持续的时间越长，其物理变化和化学变化越大，食品品质越差。无菌加工的分类热力加工来分：非热力无菌加工方式和热力无菌加工方式；加工工艺过程来分：整体式无菌加工方式和分置式无菌加工方式；按加工物料的状态来分：液态食品无菌加工方式和固体食品无菌加工方式；按加工物料的性质来分：常温保藏的食品无菌加工方式和低温保藏的食品无菌加工方式。低温保藏的食品无菌加工方式是在无菌的环境下将没有杀菌的新鲜食品包装起来，目的是使食品在冷藏链中免受霉菌、酵母等微生物的再污染，以获得较长的货架寿命。以加工工艺过程分更能说明无菌加工的工艺过程，因此按工艺过程分类，即食品先包装后杀菌和食品先杀菌后包装的无菌加工方式。一、整体式无菌加工

-先包装后杀菌整体式无菌加工方式适合于绝大多数食品加工，不论是液态的、固态的还是液态含固形物的食品都适合。食品包装后再杀菌保证杀菌后不再受到污染，缺点：因传热缓慢，包装后杀菌的效率往往不高，费时较多，能耗较大，对食品本身的品质损害也较大。所以目前对于固形物含量较多的食品仍不得不采用先包装后杀菌的的整体式无菌加工方式。热力杀菌食品的品质与营养成分食品的加热杀菌可兼使食品的消化性增高。肉类的风味变佳。但对有些食品而言，其色泽、风味、化学成分因加热而变差。食品的品质与营养成分与热加工中两个参数相关，即热加工时的温度和在此温度下持续的时间。热加工时的温度与在此温度下持续的时间对食品中的化学成分的影响并不相同。一般情况下食品的有些成分在高温下持续的时间比高温本身对其影响更加严重。因此食品产品提高杀菌温度，缩短杀菌时间不仅提高了杀菌的效果而且还提高了食品的品质。以牛乳的高温杀菌为例：在牛乳的高温杀菌中最普通的化学变化之一是蛋白质与还原糖相互作用产生褐变。尽管牛乳褐变的速