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白方腐乳在生产中的微生物监测及防控

摘要白方腐乳是我国有着悠久历史的一道豆类发酵食品，因其加工制作的工艺为式生产，工序颇为复杂，所以在腐乳的生产过程中难以完全控制非发酵菌种微生物的种类和数量。本研究通过对不同生产环节的原辅料、半成品或成品进行微生物的监测，从各个环节的黄曲霉毒素限量、菌落总数、大肠菌群最大可能数和蜡样芽孢杆菌污染状况的等方面进行分析，制定并采取相应的防控措施，如严格把控原料的验收、规范菌种管理和定期清洗消毒生产器械等，以有效控制外源微生物的污染，保证腐乳的食用安全性。关键词白方腐乳；微生物；监测；污染；防控

1引言

腐乳，即豆腐乳，是一种