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传统烟熏腊肉加工存在问题及改进建议

传统烟熏腊肉主要是在我国中西部地区生产，每年腊月期间农户将自家喂养的本地猪宰杀，以食盐、糖、亚硝酸钠及多种香料依据肯定配比制成腌制剂，将腌制剂均匀涂抹于肉的外表后放置入腌制缸中进展腌制，并在自家柴火或土炉进展烟熏而加工成的传统肉制品。

其特点是加工步骤简洁，根本不需要机械设备的关心；中西部地区冬季严寒枯燥，有利于腊肉的生产加工；当地丰富的橘子树枝、甘蔗渣和米糠等作为烟熏材料，有利于腊肉风味和颜色的形成；利用当地冬季烤火的习惯，在烤火的过程中对腌制好的腊肉进展烘烤烟熏，利用长时间的烘烤烟熏使腊肉具有特有的烟熏风味，在烘烤烟熏过程中水分大量蒸发，水分含量低、食盐含量高，便于贮藏运输和销售。

烟熏腊肉作为腌腊肉制品中极具代表性的特色肉制品，有着广泛的群众根底，受到了消费者的高度青睐，生产量和消费量都处于领先地位。但随着科技及人们生活方式的转变，传统烟熏腊肉也面临着一些问题，需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进展改进，提高烟熏腊肉的承受度。

一、传统烟熏腊肉存在的问题

传统烟熏腊肉加工由于受到加工条件的限制，很多特性已不能适应当代消费者的需求。首先是传统烟熏腊肉的腌制技术有待改进。传统烟熏腊肉的腌制一般承受干腌法，存在着产品腌制不均匀，成品中食盐含量高，色泽较差，腌制时间长，腌制过程中会产生大量的高盐废水等缺点。

为了加快腌制的进程，防止原料肉在腌制过程中消灭腐败变质，通常承受提高食盐含量进展腌制，这使得我国传统烟熏腊肉腌制过程中食盐的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地区甚至到达10%。为了降低腊肉成品中盐含量，腌制完成后需要用水浸泡脱盐，不仅增加加工的时间，而且造成产品质量降低，并排出大量污水污染环境。

其次是传统的烟熏技术不科学，影响着烟熏腊肉产品的进一步进展。在传统烟熏技术中，燃烧产物与肉品直接接触、糖不完全燃烧与蛋白质高温分解、脂由于传统腊肉存在的这些问

题，加之随着社会的进展，消费者的安康意识在不断增加，生活节奏在加快，因此对腊肉的消费意愿在不断降低。为了提高消费者对传统腊肉的喜好程度，很多争论人员对传统腊肉的加工技术进展争论与探究，形成了现代腊肉绿色加工技术，改善了腊肉的质量和食用的便利性。

二、传统烟熏腊肉加工技术的改进

目前对传统腊肉的技术改进主要集中在腌制技术和烟熏工艺改进，并在此根底上争论开发了保持传统风味的现代加工技术，另一方面是在腊肉菜肴的开发方面进展一些争论，开发出了一些基于传统湘菜的即食腊肉菜肴。

传统烟熏腊肉腌制技术的争论进展

对腊肉的腌制技术的改进主要是利用真空腌制技术来加快腌制速度和保证腌制过程中的安全性。真空腌制技术能降低食盐的使用量、削减亚硝酸盐的添加量，同时真空腌制过程中不会排出废弃腌制液。在真空条件下，肌肉细胞中的氧气被排出，真空腌制可在不添加抗氧化剂的状况下有效地防止肉的褐变；真空腌制的处理温度较低，可保护肉品的颜色、风味、香味和热敏养分组分，大大提高腌制食品的质量。

争论说明：真空腌制能有效防止腌制过程高盐血水的排出，腌制过程中肉的色泽要优于传统干腌法，呈愉悦的玫瑰粉红色；真空腌制的菌落总数低于传统干腌法，但真空腌制腊肉中球菌和霉菌的数量高于传统干腌法，成为优势菌种，其他菌种的差异性不显著，同时真空腌制能有效提高腌制剂的吸取率，提高腌制剂的利用率。争论说明通过真空腌制技术，使腊肉腌制时的食盐用量降低30%，腌制时间缩短1/3，腌制过程中产生的废水排解量削减80%。

腊肉烟熏技术的争论进展

传统烟熏腊肉加工中烟熏是影响腊肉质量的重要因素，但各地烟熏的工艺相差较大，导致产品质量参差不齐，且存在一些安全风险。有学者从标准烟熏材料和烟熏工艺等方面对传统腊肉的烟熏技术进展了争论，通过比较不同烟熏材料对腊肉加工过程中微生物、腊肉颜色、

风味成分、苯并芘残留量的影响，找出了烟熏材料对腊肉质量影响的规律，在此根底上争论开发了以硬木木屑为主材为组要组成局部，与柑橘皮〔或柚子皮〕、竹刨花〔或竹叶、箬叶〕、稻谷壳等配置成复合烟熏材料。

承受低温的烟熏工艺既能赐予腊肉优良的烟熏风味和色泽，同时降低了腊肉表层的水分蒸发速度，避开腊肉外表干硬结痂，影响口感。并且较低的烟熏温度也能避开3-4苯并〔〕芘等有害物质的大量生成，使腊肉制品更加安全安康。

烟熏火腿的争论开发

由于传统腊肉承受干腌法，食盐的渗透速度慢，腌制的时间长，肉块的食盐含量不均匀，因此在加工中通常要将原料肉分割成小块〔0.5-2kg〕，传统腌制技术对大块肉的腌制很困难。

利用真空腌制技术承受饱和的食盐溶液在真空条件下〔60-80KPa〕浸泡冷冻原料肉3-5小时，然后在3-6℃下真空解冻36-48小时，腌制方法承受真空和常压结合的间歇式真空腌