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传统工艺六堡茶，繁复的工序，时间的艺术

情愿为你花时间，做有温度的茶！

行走在六堡茶区，每天和勤劳淳朴的茶农们待在一起，制茶、试茶、品鉴茶，对传统六堡茶的制作工艺有了更为深入的了解。

由于了解，所以懂得。

好品质六堡茶背后的辛苦、传统工艺制茶人的创与坚守，无不让人心生敬意。

将它的制作工艺做了具体的记录，和茶友们共享。

信任了解了这些，当有时机面对一款优质的传统工艺六堡茶的时候，大家会产生不一样的感知，它确实值得你我认真去品饮。

六堡茶的传统工艺

六堡茶的传统工艺，又称“古法”工艺，是相对于在六十年月消灭的人工加水渥堆发酵的现代工艺而言的。

通俗理解，就是原料承受六堡当地的原生群体种茶树，沿用历史传承下来的方法加工制作六堡茶的方法。

以当前正在采制的社前茶为例，传统工艺六堡茶的制作流程包括：鲜叶采摘、摊晾—杀青—初揉—复炒复揉—堆闷—木炭烘焙—枯燥、成品〔散茶〕。

依据采摘鲜叶的嫩度，古法六堡茶的制作工艺略有区分，常见的有以下几种：

茶谷：杀青-初揉-初烘-罨堆-复揉〔五次左右〕-烘干。

中茶：茶叶质厚，不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-罨堆

-复揉(两三次)-烘干。

二白茶：将芽、中叶、粗老叶同时采摘，局部老叶不宜反复揉捻。一般工艺为：杀青-初揉-初烘-复揉〔两三次〕-罨堆-烘干。

老茶婆：均为成熟叶子，无需揉捻。一般工艺为：杀青—炊蒸—罨堆—烘干。

六堡茶的传统工艺细述鲜叶采摘、摊晾

茶叶讲究当天采摘，当天付制，采下的鲜叶在杀青之前要先适当摊晾，以散去水分。

六堡茶的采摘一般从三月开头，可以持续到十一月，采摘标准从一芽一叶，到一芽二三四叶不等，也可以单独采摘老叶片〔霜降老茶婆〕。

一般的年份，六堡茶在春社日〔或许时间在春分之际〕之前已经有一到两轮的采摘。依据“立春之后第五个戊日为社日”的传统历法，今年的春社日为3月22日，在此之前采制的六堡茶都属于“社前茶”。杀青

杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶局部水分，使茶叶变软，同时去除青臭味，促进良好香气的形成。

传统工艺六堡茶的杀青工艺或许有以下几种：

1、捞水杀青：将茶叶放于沸水中，使其叶软而柔。一般适用于老茶婆，个别时候也用于二白茶。

2、蒸汽杀青：以蒸汽进展杀青。六堡乡里，多数用大蒸甑〔zèng〕

把茶叶蒸软杀青，大蒸甑一次可装五六十斤生叶。一般适用于中茶、二白茶与老茶婆杀青。

3、锅炒杀青：将茶叶放置锅内炒至极软。有阅历的老茶农能通过手来感受锅温，以保证杀青在低温中进展，使后续工艺“后发酵”的酶得以保存。适用于茶谷、中茶与二白茶。

随着茶叶加工机械的进展，杀青机也早已在六堡镇的村村寨寨广泛使用，一般用来做茶谷、中茶与二白茶的杀青。

六堡茶作为后发酵茶，杀青程度很是关键。太轻则易青气或苦涩，太重则过分降低酶的活性，压缩后期转化空间。

当看到茶芽渐渐聚拢，叶色变为青黄色，略有黏性，散发芳香的时候，就可以吧茶叶倒进竹筛，进展下一步的揉捻了。

揉捻

为了提高效率，目前大多茶区都是使用揉捻机进展机械揉捻了，而我们还是觉得手工揉捻的更加有味道和温度。

纯手工揉捻，以做形为主使条索紧结成型，破损叶片细胞为辅，使茶汁溢出增加茶汤浓度。手法轻重的时机把握直接影响成茶的外观和品质，格外考验制茶师傅的手艺。

在制茶间，我们看六堡茶传统工艺制作人做茶，团捻拿捏，不疾不徐。这看似简洁的揉捻手法，实则暗藏功力，很是有太极掌外柔内刚，刚柔并济的讲究。

复炒复揉

依据具体的茶鲜叶再屡次的复炒复揉。

堆闷

“堆闷”，也作“闷堆”，在六堡当地习惯称为“罨堆”〔读yǎn，粤语音接近“∧p”发音〕。将揉捻后的茶青趁着余温积存起来，完全利用揉捻时茶叶自身析出的汁液进展发酵，是六堡茶后发酵工艺中最重要也是最独特的一环。

堆闷时间视茶青的老嫩、茶堆的厚度和室内温度而异，传统制法一般是堆闷一个晚上至其次天早晨，积存叶变为深黄带褐色，消灭黏汁并散发出醇和的香味为止。

堆闷工艺的产生最初完全是出于偶然。

据说随着茶叶产量的不断增大，用木制机具关心揉捻的方式越来越被广泛使用，六堡当地人称之为“磨茶机”，其外形及操作跟推磨有点类似，后来更消灭了用水力带动的水力磨茶机，揉捻效率得到很大提高。但接下来的烘干设备和工序，却始终没有多大的改进。

烘干一批茶至少需要1-2小时，原来少量烘干，在锅头上可以边揉边烘。

六堡镇很多老茶人都提到，随着加工的茶量增多，烘干速度渐渐开头跟不上了，清中期开头，特别是1845年〔道光年间〕起，随着六堡茶外销量的猛增，种植规模不断扩大，产茶季节的时候，白天采茶，黄昏杀青揉捻，可烘干效率太低，于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墙角，等其次天分批烘干。

很快，茶商茶农们觉察，经过十多小时堆放后烘干制成的茶，苦

涩味大