水产烟熏制品的加工.docx

第六章 水产腌熏制品的加工第一节 水产品腌制的根本原理

用食盐、食醋、食糖、酒糟、香料等其他关心材料腌制加工鱼类等水产品的方法一、食盐腌制过程〔包括盐渍和成熟〕

盐渍：就是食盐和水分之间的集中和渗透作用，表皮或细胞膜起到不完全半透膜的作用，只允许水分子和小的离子透过，而不允许蛋白质、胶体离子等大分子物质透过肌细胞内外，存在着盐分浓度差，导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内集中，而鱼肌内水分向盐溶液中渗透，最终使鱼肌脱水，这一作用在整个盐渍过程中始终在进展，直至肌细胞膜内外两侧浓度

到达平衡，浓度差消逝，渗透压降至零，此时便到达盐渍平衡，盐渍的结果是使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。

二、盐渍的防