小麦基础知识简介.pptx

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面粉入门知识04月

小麦基础知识.04

目录一、小麦基础知识简介1.1小麦的分类及等级原则1.2质量原则1.3常规指标检查及验收原则二、各品种小麦简介2.1国产优麦粒型特点2.2进口优麦分类简介2.3各品种小麦内在质量及产品特点三、仓储知识简介

小麦基础知识1.1小麦的分类及等级原则小麦是世界上重要粮食作物中最重要的一种，加工成小麦粉可以制成多种食品。世界上35%的人口以小麦为主食。按国标（GB1351—）规定：根据小麦的粒质和皮色分为如下五类（原1999版为9类）：。（1）硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。（2）软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。（3）硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。（4）软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。（5）混合小麦：不符合第（1）条至第（4）条规定的小麦。

小麦基础知识1.2质量规定根据国标GB1351—，各类小麦的质量规定如下，容重为定等指标，3等为中等。杂质%不完善粒等级容重g/l水份%色泽气味%总量%矿物质%123≥790≥770≥750≤6≤6≤8≤1≤0.5≤12.5正常4≥730≤85≥710≤10—等外﹤710

小麦基础知识1.2质量规定优质强筋麦质量原则（GB/T17892-1999）：所谓强筋小麦是指角质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力强，适合于制做面包等食品的小麦。其质量指标如下表：指标项目一等二等容重,g/L水分,%≥≤≤≤≤77012.56.0不完善粒,%总量1.0籽粒杂质,%矿物质0.5正常300色泽、气味降落数值,s粗蛋白质,%(干基）湿面筋，%（14%水分基）≥≥≥≥≥15.035.010.014.032.07.0小麦粉面团稳定期间，min烘焙品质评分值80

小麦基础知识1.2质量规定弱筋小麦质量原则（GB/T17893-1999）：所谓弱筋小麦是指粉质率不低于70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制做蛋糕和酥性饼干等食品的小麦。其质量指标如下表：项目指标75012.56.01.00.5容重,g/L水分,%不完善粒,%≥≤≤≤≤总量矿物质籽粒杂质,%色泽、气味正常30011.522.02.5降落数值,s≥≤≤≤粗蛋白质,%(干基）湿面筋，%（14%水分基）面团稳定期间，min小麦粉

小麦基础知识1.2质量规定期货交割指标项目一等二等容重,g/L水分,%不完善粒,%≥≤≤≤≤77012.56.01.00.5总量矿物质籽粒杂质,%色泽、气味正常300/降落数值,s≥≥≥≥≥粗蛋白质,%(干基）湿面筋，%（14%水分基）小麦粉面团稳定期间，min30.012.08.0拉伸面积，cm2（135min）90

小麦基础知识1.3常规指标检查及验收原则色泽、气味水分容重杂质不完善粒小麦粒质

小麦基础知识1.3.1色泽、气味一、小麦的色泽判断小麦的色泽大体分三种：1、色泽丰润，油光发亮2、无光泽，暗3、呆白或灰白色。

小麦基础知识1.3.1色泽、气味二、小麦的气味鉴定气味分为麦香味（正常）、霉味（轻、重）、熏仓味（轻、重)、陈味(轻、重）气味鉴别的措施（1）、取小麦适量，用口对其直接呵气后，立即嗅辨气味；（2）、先将小麦粉碎，并用开水冲，则更易辨别。

小麦基础知识1.3.2水分水分的检测措施及验收原则检测措施:检测小麦水分目前所用的设备有迅速水分仪和DA7200红外检测仪，迅速水分仪为小麦收购季节常常用的仪器，其特点是以便快捷。注意事项：水分仪需要定期与原则法校准，以保证其精确性。水分的验收原则：新麦≤13.5%、陈麦≤12.5%（当年9月份开始按照陈麦水分原则执行）超几扣几

小麦基础知识1.3.2容重容重的检测措施及验收原则检测措施:从样品中分取试样约1000g，分若干次筛选。用上层筛Φ4.5mm,下层筛Φ1.5mm套层筛理。取下层筛筛上物混匀,按容重器的测量措施测定容重值。容重器测定期应注意点：1检查容重器与否通过计量检定并在有效有效期内。2测试前，应仔细清除容量筒底部和排气跎接触面的粒状物。3清除容量筒的豁口槽，不得嵌有谷物。4操作过程中应防止振动。容重的验收原则：低于协议原则10g以内扣款20元每吨，低于协议原则10g以上退货处理。

小麦基础知识1.3.2杂质杂质包括：1、筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质2、无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。3、有机杂质：无使用价值的小麦，异种粮粒及其他有机类物质。常见无使用价值的小麦有：霉变小麦、生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦、线虫病小麦、