河南省对口升学烹饪类基础课高考试卷.docx

河南省对口升学烹饪类根底课高考试卷

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河南省2023年一般高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试

烹饪类根底课试题卷

考生留意：全部答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效

一、选择题〔烹饪养分与卫生1-30；烹饪原料学问31-60。每题2分，共120分。每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕

膳食中缺乏维生素A会引起

干眼病 B．脚气病 C．癞皮病 D．贫血

蛋白是自然食品中最优良的蛋白质。

大豆 B．鸡蛋 C．牛奶 D．鱼肉

谷类食品中的第一限制氨基酸是

缬氨酸 B．赖氨酸 C．亮氨酸 D．色氨酸

下面说法不正确的选项是

血红素铁主要存在于动物性食品中

血红素铁在肠道的吸取不受植酸的影响

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非血红素铁的吸取率多在10%以下

鸡蛋中铁的吸取率可达10%以上

含碘量丰富的食品是

海带 B．深绿色蔬菜C．瘦肉

预防动脉硬化的人应增加的摄入。

饱和脂肪酸 B．不饱和脂肪酸

C．甘油三酯 D．胆固醇

能够降低胆固醇和胆酸的吸取，具有降低血脂的作用。

膳食纤维 B．淀粉 C．双糖

糖

以下水果中，含维生素C最多的是

柠檬 B．山楂 C．酸枣

子

D．鸡蛋

D．寡

D．柚

不是生大豆中的生理有害物质。

抗胰蛋白酶 B．致甲状腺肿胀因子

C．植物凝血素 D．棉籽糖

谷类是人们维生素的重要来源，其中含较多。

维生素B

1

维生素E

维生素C D．维生素D

牛奶中含量最高的矿物质是

钙 B．铁 C．锌 D．钠

不具有抗氧化作用的维生素是

维生素A B．维生素E

C．维生素C D．维生素D

在碱性条件下，不简洁被破坏。

维生素B

1

维生素B

2

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维生素C D．尼克酸

坏血病是维生素缺乏的典型病症。

A．B

1

B．B

2

C．C D．E

以下措施中，不能很好预防食用油脂的氧化酸败。

低温存放 B．避开光照

C．添加维生素C D．添加BHT

一般不是毒蕈具有的毒性。

原浆毒 B．神经毒

C．溶血毒 D．强致癌性

罐头食品常承受的杀菌温度在以上。

A．70℃ B．90℃ C．120℃ D．180℃

不会对人体的神经系统造成危害的有毒物是

肉毒杆菌毒素 B．河豚鱼毒素

C．亚硝胺 D．铅

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餐饮企业的厨房和餐厅总面积，〔以最顶峰进餐人数计算〕应以每人折合的面积不低于为准。

A．1m2 B．0.5m2 C．2m2 D．2.2m2

造成酱油“生白”现象的微生物是

产膜性酵母菌 B．霉菌

C．沙门氏菌 D．大肠杆菌

承受加热方法能很好降低或破坏的毒性。

葡萄球菌肠毒素 B．多环芳烃

C．黄曲霉毒素 D．豆素

摄入被金属污染的食品，易发生骨痛病。

铜 B．镉 C．铅 D．砷

以下属于必需氨基酸的是

缬氨酸、色氨酸、甘氨酸、苏氨酸

赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

苯丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

提高食品酸度至pH为时，就可有效抑制或杀灭大局部腐败菌。

A．2.3～2.5 B．5.5～6.5

C．1.3～1.5 D．4.5～5.0

以下不属于化学性污染物的是

农药 B．工业废水

C．黄曲霉毒素 D．铅

我国规定硝酸钠〔钾〕只能用于肉类制品，最大使用量为

A．0.3g/kg B．0.5g/kg C．0.15g/kg D．0.25g/kg

会引起人畜共患的传染病。

囊虫病 B．炭疽

C．米猪肉 D．旋毛虫病

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苯甲酸在条件下对多种微生物有明显的抑制作用。

中性 B．高温 C．酸性 D．碱性

大米中淀粉的含量在％以上。

A．40 B．50 C．70 D．90

生鸡蛋不能吃的缘由与无关。

抗胰蛋白酶因子 B．抗生物素蛋白

C．卵黄磷蛋白 D．都不对

的皮中含有鞣酸，所以加工精度不能太低。

大米 B．高粱 C．小米 D．小

麦

下面对蒲菜描述正确的选项是

烹调时忌长时间加热

烹调时宜长时间加热

烹调时可用酱油增色

以上都不正确

白笋干主要产于

福建、浙江B．江西、浙江C．江西、四川

以下水果中属于复果的是

苹果 B．香蕉 C．菠萝

瓜

D．四川、福建

D．西

以下鱼类制品中，属于鱼糜制品的是

鱼香肠 B．鱼松 C．烤鱼片 D．糟小黄鱼

下面对果品的描述不正确的选项是

水果芳香物质的主要成分是醇、醛、酯、酚等

不能