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工艺技术

胶原蛋白肽百香果汁饮料的工艺研究

韦倩妮

（北海职业学院，广西北海536000）

摘 要：本文以罗非鱼胶原蛋白肽水解液和百香果为原料，通过单因素试验和正交试验探

究复合饮料的工艺配方和稳定性。结果表明，复合饮料的最优工艺配方为百香果汁与蛋白肽水

解液比例1∶2、赤藓糖醇添加量4%、白砂糖添加量12%以及柠檬酸添加量0.06%；稳定剂复

配的最优配方为海藻酸钠添加量0.10%、CMC-Na添加量0.07%、果胶添加量0.07%。该工艺及

配方下研制所得的胶原蛋白肽百香果汁复合饮料感官评分最高，组织状态良好、果香味浓郁、

酸甜可口。

关键词：胶原蛋白肽；百香果饮料；正交试验

StudyontheTechnologyofPassionFruitJuiceDrinkwith

CollagenPeptide

WEIQianni

(BeihaiVocationalCollege,Beihai536000,China)

Abstract:Usingtilapiacollagenpeptidehydrolysateandpassionfruitasrawmaterials,thispaperexplored

theformulaandstabilityofthecompounddrinkthroughsinglefactorexperimentandorthogonalexperiment.The

resultsshowedthattheoptimumtechnologicalformulaofthecompoundbeveragewas1∶2ofpassionfruitjuiceand

proteinpeptidehydrolysate,4%oferythritol,12%ofwhitegranulatedsugarand0.06%ofcitricacid.Theoptimum

formulationofstabilizerwas0.10%sodiumalginate,0.07%CMC-Naand0.07%pectin.Thecompoundbeverage

withcollagenpeptideandpassionfruitjuiceproducedbythistechnologyandformulahasthehighestsensoryscore,

goodtissuecondition,richfruitflavor,sweetandsourtaste.

Keywords:collagenpeptide;passionfruitdrink;orthogonaltest

百香果又名西番莲，是西番莲科植物的果实，程中产生的鱼头、鱼骨、鱼鳞等大量下脚料多用于

香气独特浓郁、营养丰富，富含糖分、有机酸、蛋白质、生产低值饲料、明胶，但研究发现其具有多种人体

矿物质、维生素、膳食纤维和果胶等，有“果汁之王”必需氨基酸，蛋白质和钙含量高，钙、磷比适宜，

[1][5]

的美誉，亦是天然香料，有很高的食用价值。是良好的钙源。为了将其高值化利用，不少学者对

胶原蛋白肽是蛋白质经过水解后得到的具有不其进行了相关研究，如提取硫酸软骨素等活性成分、

同分子量的肽段，根据不同氨基酸组成，具备不同制备螯合钙剂、生产调味料以及水解蛋白质等。罗

的生物活性，如免疫调节、血糖调节、抗氧化、抗非鱼蛋白肽是低聚肽，其小分子肽含量较多，分子

骨质疏松、ACE抑制活性、促进细胞生长以及改善量在231～637u的蛋白肽约占低聚肽的74%[6]，具

[2-4]

皮肤作用等