QBT 3776-1999 硬质干酪行业标准.docxVIP

GB7103-85

中华人民共和国国家标准硬质干酪

Hardcheese

QB/T3776-1999

本标准适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。

1技术要求

1.1用于制造牛乳硬质干酪的原料应符合下述要求。

1.1.1加上硬质干酪的牛乳应当不低于GB5408—85《消毒牛乳》附录A（补充件）特级品要求。

1.1.2发酵剂：须采用纯乳酸菌。

1.1.3凝乳酶：应符合《中华人民共和国药典》（1977年版）规定的皱胃酶或胃蛋白酶，其效价不应低于3000单位。

1.1.4食盐：应符合GB5461—85《食用盐》中精制盐优级品的规定。

1.1.5色素：应符合GB2760—81《食品添加剂使用卫生标准》中食用色素的有关要求。

1.1.6石蜡：应符合食用蜡的技术要求。

1.2干酪生产要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。

1.3硬质干酪外型尺寸和重量可按合同规定生产。

1.4硬质干酪感官指标及评分

1.4.1感官指标按百分制评定，其中各项分数见表1。

表1

项目分数

滋味及气味50

组织状态25

纹理图案10

色泽5

外型5

包装5

1.4.2各级产品应得感官评分见表2。

表2

等级

总评分

滋味和气味最低得分

特级一级

≥87≥75

42

35

1.4.3硬质干酪感官评分见表3。

GB7103-85

表3

项目

特征

扣分

得分

滋味和气味（50分）

具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁

0

50

具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好

1-2

49-48

滋、气味良好但香味较淡

3-5

47-45

滋、气味合格，但香味淡

6-8

44-42

具有饲料味

9-12

41-38

具有异常酸味

6-10

44-40

具有霉味

9-12

41-38

具有苦味

9-15

41-35

氧化味

9-18

41-32

有明显的其他异常味

41-35

组织状态（25分）

质地均匀，软硬适度，组织极细腻，有可塑性

9-15

0

25

质地均匀，软硬适度，组织细腻，可塑性较好

1

24

质地基本均匀，稍软或稍硬，组织较细腻，有可塑性

2

23

组织状态粗糙，较硬

3-9

22-16

组织状态疏松，易碎

5-8

20-17

组织状态呈碎粒状

6-10

19-15

组织状态呈破带状

5-10

15-20

纹理图案（10分）

具有该种干酪正常的纹理图案

0

10

纹理图案略有变化

1-2

9-8

有裂痕

3-5

7-5

有网状结构

4-5

6-5

契达干酪具有孔眼

3-6

4-7

断面粗糙

5-7

5-3

色泽（10分）

色泽呈白色或淡黄色，有光泽色泽略有变化

色泽有明显变化

0

5

1-2

3-4

3-4

2-1

外型（5分）

外形良好，具有该种产品正常的形状

0

5

干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，有石蜡混合物涂层或塑料膜真空包装

0

5

无损伤但外形稍差者

1

4

表层涂蜡有散落

1-2

4-3

表层有损伤

1-2

4-3

轻度变形

1-2

4-3

表面有霉菌者

2-3

3-2

包装（5分）

包装良好

0

5

包装合格

1

4

包装较差

2-3

3-2

注：①有轻度苦味、轻度饲料味、轻度霉味者作合格论，滋、气味评分低于39分者不得用作加工干酪原料。

②荷兰干酪允许有微酸味。

③不杀菌加工的荷兰干酪，允许有气孔。

GB7103-85

1.5理化指标应符合表4要求。

表4

项目

指标

水分，%≤

42.00

脂肪，%≥

25.00

食盐，%

1.50~3.00

汞（以Hg计），ppm

按鲜乳折算≤0.01

1.6硬质干酪的微生物指标应符合表5要求。

表5

项目指标

大肠菌群