《六安三十铺板鸭制作技术规程》（征求意见稿）.docxVIP

六安三十铺板鸭制作技术规程

1范围

本文件规定了六安市三十铺板鸭制作技术的术语和定义、原材料要求、加工要求、制

作工序、分级、包装等要求。

本文件适用于三十铺板鸭制作技术指导。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB3095环境空气质量标准

GB4803食品容器和包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准

GB5009.44食品安全国家标准

GB5416食盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

NY843绿色食品畜禽肉制品

NY5034无公害食品禽肉及禽副产品

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

三十铺板鸭Thirtyrowsofsaltedduck

以放养六安麻鸭为原料、以当地传统制作工艺的腌腊食品。因其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有干、板、酥、烂、香，像一块板似的，故名板鸭。

3.2

卤水brine

卤水分新卤和老卤，用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤，腌制后的卤水称老卤。

4原材料要求

4.1原料鸭

选健康无病，肌肉丰满，脂肪均匀适度，胸骨不显露，体重1.5~2.0kg、放养的六安麻

鸭育肥鸭，卫生标准应符合NY/T843要求。42辅料

4.2.1食盐

采用符合GB5416标准的卫生腆盐。

4.2.2小茴香

要求颗粒均匀、整齐、饱满，干性足，新鲜，色泽黄绿，香气浓郁味甜，无虫蛀。

4.2.3生姜

表面黄白，有光泽和浅棕色环节，断面浅显环纹，中间稍有筋脉，香辣味浓，块大、丰满、质嫩，符合产品质量的要求。

4.2.4八角

要求个大、整齐，色泽红润，油多，香气浓。

4.2.5腌渍容器

一般采用玻璃、陶瓷等经过高温烧制且具有化学性质稳定的材质容器，或腌制池。容器应该符合GB4803卫生标准。

5加工要求

5.1大气环境

板鸭加工场所所处的大气环境应符合GB3095中规定的二级标准。

5.2场地环境

加工厂距离垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，距离经常喷洒农药的农田l00m以上，距离交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业。

5.3加工用水

板鸭加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应达到GB5749的要求。

5.4卫生环境

卫生环境按GB14881的规定执行。

6制作工序

6.1宰杀

采用口腔宰杀法。

——宰杀前20h禁食，仅喂清水。

——先将鸭翅反剪，然后左手捏开鸭嘴，右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分，右手随即提起鸭子双脚，使血从口腔流出。

6.2烫鸭

鸭宰杀后，立即用75℃~85℃热水浸烫，并用棍棒搅动几分钟，使鸭体全部浸透，随即拔净羽毛和除去皮肤污物。

6.3取内脏和切爪

6.3.1初步清洗后，切断腕关节和脚爪，在右翅下方开一个长6cm~7cm的切口，从切口拉出气管，再用食指和中指挖出内脏，剜去肛门。

6.3.2取出内脏器官的顺序依次为：鸭肠、鸭胗、食管、鸭心、鸭肝、板油、肺、气管等，并注意切勿划破鸭肠造成粪便污染或损坏鸭胆造成胆汁污染，内脏分别装入容器存放。

6.4内外清洗

将取出内脏后的鸭体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2次～3次，每次1h～2h，以除尽鸭体残留血液和污物，并使鸭体保持较低的温度，然后沥干水分备用。

6.5压扁鸭体

把沥干水的酮体放在桌上背朝下，头朝怀里，双掌叠起放在胸骨部用刀下压，压扁胸部前面的人字骨，使鸭体呈长方形即成鸭坯。

6.6腌制

6.6.1配料

盐和茴香炒干磨细，混合均匀按鸭体重逐只配料。

6.6.2盐料揉搓

先以3/4的盐料从左翅下开口处放入体内，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀，其余1/4的盐均匀揉搓在皮肤上，并在切口和嘴里撒些盐。

6.6.3初腌

擦盐后将鸭依次叠入缸中，经12h进行翻缸一次，随即把鸭体内渗出的盐卤放出，再一层层重新放回缸里，翻缸时将上层的鸭依次翻入缸底，经8h后第二次放卤，清除鸭体内剩余血水。肠、胗、爪等副件一并腌制。

6.6.4复腌

——把腌过的麻鸭包括副件放在另制的卤水中复卤。

——每50kg新卤加盐30kg，每50kg老卤加盐25kg，以老卤为优，煮沸，撇去卤面的血沫泥污，倒入缸内冷却，加入拍扁的生姜25g、八角12.5g、葱100g，使卤水清澈微香。

——每缸盐卤每次腌板鸭30只左右，可连续腌5