食品感官分析与实验.ppt

99％的置信区间显著性水平选择实验条件不易控制或容易产生较大误差容易产生严重后果95％的置信区间α＝5％α＝1％第63页,共73页，星期六，2024年，5月第二节标度和类别检验要求鉴评员对两个以上的样品进行评价,并要求判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向等,通过检验可得出样品间差异的顺序和大小,或者样品应归属的类别或等级.排序法、评分法等第64页,共73页，星期六，2024年，5月标度标度是感官体验的量化方式，通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。第65页,共73页，星期六，2024年，5月一、排序检验法Rankingtest比较数个样品，按照其某项品质程度的大小进行排序的方法。适用目的：嗜好调查；差异识别。该法只排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。第66页,共73页，星期六，2024年，5月三、评分检验法scoringtest定义：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法应用：可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用范围比较广泛。特别是可以用来鉴评新产品。所使用的数字标度为等距标度或比率标度.适用目的：差异程度；嗜好程度第67页,共73页，星期六，2024年，5月是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。要求评价员具备的能力：1、感知食品品质特性和次序的能力2、描述食品品质特性的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力3、总体印象或总体风味特性和总体差异分析能力第三节分析或描述性试验第68页,共73页，星期六，2024年，5月分类简单描述检验法simpledescriptivetests要求评价员对样品特征的某个指标或各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品的品质。定量描述检验法quantativedescriptivetests要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。第69页,共73页，星期六，2024年，5月定量描述检验法使用由简单描述试验所确定的词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析最大特点：结果不是大家讨论而获得一致性的结论，而是经过统计学分析得到的。可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地第70页,共73页，星期六，2024年，5月感官剖面描述法在鉴评小组成员单独完成对样品感官属性、强度、感知顺序、余味的评价后，小组领导者组织大家讨论，最终获得一致性的结论，即感官剖面。对样品进行感官剖析。第71页,共73页，星期六，2024年，5月名词解释（中英文）食品感官鉴评sensoryevaluation感官疲劳sensoryfatigue刺激阈stimulusthreshold识别阈recognitionthreshold差别阈differencethreshold风味flavour异常风味off-flavour第72页,共73页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第73页,共73页，星期六，2024年，5月********补偿作用：指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度呈味物质进行味感比较的现象。（有影响）竞争作用：指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。（无影响）各种味之间的相互作用第31页,共73页，星期六，2024年，5月第二章食品感官鉴评的条件鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员第32页,共73页，星期六，2024年，5月第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。一、感官鉴评人员的类型二、感官鉴评人员的初选三、感官鉴评人员的筛选四、感官鉴评人员的训练五、感官鉴评人员的考核第33页,共73页，星期六，2024年，5月一、感官鉴评人员的类型1.专家型2.消费者型:仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品3.无经验型:由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练，根据情况轮流参加鉴评试验4.有经验型:通过筛选试验并具有一定分辨差别能力5.训练型：从有经验型鉴评人员中经过进一步筛选和训练，专门从事对产品品质特性的评价第34页