食品的低温冷冻技术.ppt

①细胞受到冰晶体的损害后，显著降低了其原有的持水能力。②细胞的化学成分，主要是蛋白质的溶胀力受到了损害。③冻结使食品的组织结构和介质的pH发生了变化，同时复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为简单的和持水能力较弱的物质。第128页,共131页，星期六，2024年，5月解冻过程中应尽量将微生物的活动和食品的品质变化降低最缓慢的程度。食品解冻时，由于食品温度的升高以及空气中的水分在冻结食品冷表面上的凝结，会加剧微生物的生长繁殖，加速生化变化，而且这些变化远比未冻结食品强烈得多。措施：首先必须尽可能地降低冻结食品的的染程度；其次，在缓慢解冻时尽可能采用较低的解冻温度。第129页,共131页，星期六，2024年，5月虽然缓慢解冻允许胶质体或蛋白质有充分的时间重新吸回解冻时熔化的水分，从而有利于使汁液流失降低到最低程度，但考虑到微生物的活动、生化反应引起的变质和浓缩的危害，目前关于解冻速度的观点已倾向快速解冻。第130页,共131页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第131页,共131页，星期六，2024年，5月**********液氮冻结装置构造简单、使用寿命长，可实现超快速冻结，且食品几乎不发生干耗，不发生气化变色，很适宜于冻结个体小的食品。主要问题是成本高；冻结速度极快，在食品表面与中心会产生极大的瞬时温差，造成食品龟裂，所以过厚的食品不宜采用，厚度一般应小于10cm。第96页,共131页，星期六，2024年，5月第97页,共131页，星期六，2024年，5月多脂鱼鲭鱼大马哈鱼鲱鱼第98页,共131页，星期六，2024年，5月鳕鱼比目鱼鲈鱼绿鳕第99页,共131页，星期六，2024年，5月（五）食品冻结和冻藏工艺及控制1.冻结速率的选择2.冻藏的温度基于经济与冻藏食品的质量，冻藏温度宜在-18℃，且冻藏过程中尽量减少冷库温度波动。从微生物的观点来看，选用-18℃似乎没有必要，因为病原菌在3℃以下不再生长，一般食品腐败菌在-9.5℃以下也不再生长。第100页,共131页，星期六，2024年，5月但对控制酶变质来说，-18℃并不能说已足够低了。在-9.5℃的温度长期冻藏时，食品会出现严重的酶变质，尤其以氧化反应最为典型。-18℃的冻藏温度足以降低不少食品中酶的活性。食品短期冻藏的适宜温度一般为-12~-18℃，长期冻藏的适宜温度一般为-18～-23℃。含脂肪的食品冻藏时，温度一般宜在-23℃以下。第101页,共131页，星期六，2024年，5月3.一些食品物料冻结与冻藏工艺及控制果蔬：组织比较脆弱，为避免冻结所形成的大冰晶对细胞产生的机械损伤，一般采用速冻工艺。为减少冻藏成本，广泛采用的冻藏温度是-18℃。畜、禽肉类畜肉类：常采用空气冻结法，冷库内空气的温度为-20℃~-18℃或-30℃~-28℃；第102页,共131页，星期六，2024年，5月禽肉类：可用冷空气冻结或液体喷淋或浸渍冻结，冷库内空气的温度为-20℃~-18℃。鱼类：鱼类的冻结可采用空气、金属平板或低温液体冻结法完成，冷空气的温度一般在-25℃以下。第103页,共131页，星期六，2024年，5月（六）食品在冻结过程中的变化1.体积的变化食品物料在冻结后会发生体积膨胀。0℃时冰比水的体积增加约9%。冰的温度每下降1℃，其体积约收缩0.01~0.005%。膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻结时体积膨胀越明显。第104页,共131页，星期六，2024年，5月冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。根据理论计算，冻结膨胀压可达到8.5MPa。当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。第105页,共131页，星期六，2024年，5月一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。第106页,共131页，星期六，2024年，5月2.溶液内溶质重新分布现将两瓶加有颜料的水各自放入空气和盐水中冻结。前者冻结需72h，而后者仅需3h。在所得的冻块中，颜色的分布情况也各不相同，缓冻的冻块中外层几乎无色，愈近中心，色泽愈浓。速冻的冻块中，外层呈淡色，而颜色差的梯度就不及缓冻的那样悬殊。第107页,共131页，星期六，2024年，5月这就说明水溶液冻结时，冻结速度愈快，冻结溶液内溶质的分布往往愈趋均匀。冻结速度愈慢，冻结溶液内溶质的重新分布愈显著。缓冻时，食品物料细胞外（间