食品污染及其预防 (3).ppt

3.铅（1）铅对食品的污染来源：工业三废等（2）对人体的危害：慢性损害中毒（神经系统、造血系统和肾脏）第117页,共120页，星期六，2024年，5月4.砷（As）（1）食品中砷污染来源A.含砷农药使用：有机砷类杀菌剂的使用过量或使用时间离收获期太近等原因。无机砷由于其毒性较大，已很少使用。B.工业“三废”的污染：含砷废水对水源污染及灌溉农田后对土壤的污染均可造成对水产品和农作物的污染，水产品中甲壳类和某些鱼类对砷的生物富集作用非常强，但其多为有机砷。C.食品加工过程中原料、添加剂、容器、包装材料等的污染；第118页,共120页，星期六，2024年，5月（2）砷污染对人体的危害：砷的毒性与其存在形式和价态有关。一般情况下：三价砷毒性＞五价砷，无机砷毒性＞有机砷。慢性中毒黑脚病第119页,共120页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第120页,共120页，星期六，2024年，5月（六）其它霉菌毒素3．3-硝基丙酸(β-nitropropionic)产毒霉菌：节菱孢霉多脏器毒性，损伤神经系统、心、肺、肾中毒者死于呼吸衰竭，存活者终生残疾。污染食品：甘蔗预防措施：防冻防污染贮存期不宜过长宣传教育不吃霉变的甘蔗第85页,共120页，星期六，2024年，5月二、化学性污染及其防治食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有毒金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二恶英以及来自食品容器、包装材料的污染等。第86页,共120页，星期六，2024年，5月一）农药污染及其防治（一）概述1.定义与分类施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、植物生长调节剂等，前三种最常用。按化学组成及结构分类：有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。第87页,共120页，星期六，2024年，5月2.使用农药的利与弊减少农作物损失，提高产量，提高农业生产的经济效益和增加食物供应，减少虫媒传染病的发生有积极意义。但是如果使用不当，将对环境造成极大污染且对人体健康有极大危害。第88页,共120页，星期六，2024年，5月3.农作物病虫害防治的发展方向发展高效低毒低残留农药；开展综合防治；培育抗病虫害的农作物新品种；培育利用昆虫天敌；改进农作物栽培技术等。第89页,共120页，星期六，2024年，5月

(二)农药污染的途径

食品中农药残留的主要来源：1.施用农药时的直接污染包括表面粘附污染和内吸性污染。第90页,共120页，星期六，2024年，5月影响污染程度的主要因素有：（1）农药性质内吸性农药（如内吸磷，对硫磷）残留多；渗透性农药（如杀螟松）和触杀性农药（如拟除虫菊酯类）残留较少；稳定的品种（如有机氯、重金属制剂等）比易降解的品种（如有机磷）的残留时间更长。第91页,共120页，星期六，2024年，5月（2）剂型及施用方法：油剂比粉剂更易残留，喷洒比拌土施洒残留高。在灌溉水中施用农药则对植物根基部污染较大。（3）施药浓度、时间和次数：施药浓度高，次数频，距收获间隔期短则残留高。（4）气象条件：气温、降雨、风速、日照等均可影响农药的清除和降解。（5）农作物的品种、生长发育阶段及食用部分。第92页,共120页，星期六，2024年，5月2.间接污染——农作物从污染的环境中吸收农药农药大部分散落土壤中，小部分空气或水中。土壤对农药具极强的吸附力,消失必须由微生物分解完成。目前世界各地土壤的农药污染极其严重,如化学性质稳定的农药如有机汞、有机砷等，残留期以“年”为单位，DDT即使停药3~4年以上，作物仍可吸收残存的DDT。第93页,共120页，星期六，2024年，5月大气中含量甚微，但仍可对地面作物、水生生物产生影响。如爱斯基摩人从未见过DDT，但他们的人体可检出微量DDT蓄积，那里的海豚、海豹等动物脂肪中DDT蓄积较高。因此，由空气途径污染食品的危害不可忽略。第94页,共1