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上海人的生活方式：一、饮食

上海人的生活方式：一、饮食

上海人的生活方式：一、饮食

上海开埠后，西式点心、洋酒、雪茄、卷烟、肥皂、西式服装、

化妆品等新的消费品行销上海，市民们日渐养成享用西方日用品的习

俗。

一、饮食

上海人讲究饮食，春季鲥鱼、刀鱼，夏季樱桃、枇杷、西瓜，秋

季蟹（俗称清水大闸蟹）、松江四鳃鲈鱼，秋冬季节的檀香橄榄和糖

炒栗子为时令食品。糖莲芯、猪油年糕、酱肉、生煎馒头、蟹粉小笼、

阳春面、菜肉馄饨、两面黄、酒酿圆子、桂花糖粥等知名。卖肉必分

为不同体位，按不同牌价出售。糕点制作精细，粮食用量适合上海人

的食量，由此，上海市在全国唯一发放过25克（半市两）的地方粮票。

清后期，安徽菜馆在上海开业，经营菜肴和面点。上海开始出现

外地帮菜肴徽菜，以及外地点心馄饨鸭和大血汤。同治年间苏锡菜馆

进入上海，经营太湖船菜。咸丰年间粤菜馆在上海出现。此后，京、

川、闽、淮扬等帮菜肴陆续见诸沪上。清末民初，上海有11个帮别的

地方风味菜馆。30年代，先后增加杭州、潮州、湖南等地的菜馆，加

上清真和素菜形成八大菜系16个地方帮别的风味菜肴。

上海菜馆首创“和菜”，把冷盆、热炒、主菜和汤配套供顾客点

用。各帮菜肴进入上海，均根据上海人口味，改变烹调方法，在上海

打开销路。京菜为适合上海人口味，烧制普遍放糖。广东菜在上海长

时间未打开销路，只做外国人生意，后作改进和发展以适合上海人口

味，20世纪80年代起大行于沪上。

20世纪40年代，扬菜根据上海人口味，改重油烧法，得到上海

人的爱好。川菜20世纪20年代传入上海，因上海人不擅辣，烹调少

用辣，20世纪80年代，又因其辣鲜在上海餐饮界流行，吃四川火锅

成为时尚。

上海本帮菜汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，原汁原味。烹调以

红烧、生煸、煨、炸、蒸为主。调味品中善用糟。知名菜肴有草头圈

子、红烧鮰鱼、糟缽头，八宝辣酱、扣三丝等。

上海风味小吃集各地之名点。有粥、面、馄饨、馒头、包子、糕

团、汤羹、油炸、菜肴等类，店摊遍及大街小巷。1995年，有428种

点心被认定为名特小吃，80%为大众点心。

上海开埠后，在沪西洋人保持在本国一日四餐和食用西餐的习惯，

在租界游乐中心开设西式酒店饭馆。清咸丰三年（1853年），上海首

家西餐馆老德记西餐馆开业。宣统二年（1910年），上海首家面向社

会的餐馆德大西餐馆开张，以德大牛排知名。20世纪20年代，汇中、

大华等饭店、西餐厅、酒吧也向社会开放，西餐在上海的影响扩大。

20-30年代，上海人入西菜馆逐渐习惯，西菜馆根据上海人口味，

改进烹调。国际饭店、华懋饭店、上海大厦等大饭店，膳食设备完善，

用法国人担任厨师长，西菜品种增加，质量提高。英、法、德、俄等

各国菜肴引入，形成一批上海名菜，如腓利牛排、奶油葡萄鸡、花旗

鱼饼、墨西尾鸡面、烙丝肉、芥末牛排等。厨师注意吸收中国菜的长

处，又保持西菜注重营养及自然本色的特点，俄式罗宋汤，因味道香

美而价廉，广受中下层华人欢迎。

民国政府定都南京初，南京各种政府办公用房未完成前，一些重

大活动在上海举行，借座各大饭店，举行西菜宴会，西菜的影响进一

步扩大。西菜成为上海菜系的一部分。50年代起逐渐消沉，以食西餐

为洋派、高档，在淮海路、陕西路、南京路等周围一带原受西方文化

影响的人员中有市场。80年代，食用西餐成时尚，店家、品种、消费

者增加，重原汁原味。出现东方菜、日本料理、朝鲜菜、印度尼西亚

风味餐厅。

西式糕店与西菜同时进入上海。清咸丰三年，英商老德记药店在

上海最早经营西式糕点。咸丰八年，中国第一家开业的西式食品厂埃

凡馒头店，产销面包、糖果、汽水、啤酒。民国建立后，西式糖果糕

点业迅速发展，上海西式食品业在全国居首位。最初西式糕点消费者

多为洋人。后按照中国人口味改变配方和制造方法，渐为上海市民接

受，形成独特的海派西点。30年代，上海人普遍食用西点。

20世纪90年代，上海居民饮食方式多样化。除平时家庭用餐外，

招待客人、逢年过节在饭店聚集开始时行。遍布街市和市场的排档、

小吃广场、美食街吸引着众多的居民和游客。城市居民在外用餐支出

占全部食品支出的11%-12%。

主食

以米饭为主食。上海人不善加工面食，有“吃煞馒头不当饭”之

说，调节口味，吃面条、馄饨。