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《果蔬加工技术》课程标准

课程名称：果蔬加工技术

课程性质：职业能力必修课

学分：3

计划学时：56

适用专业：生物技术及应用、食品加工技术

1．前言

1.1课程定位

本课程是高职高专食品加工技术及相关专业的一门必修课程。通过本课程的学习，使

学生比较完整地掌握果蔬加工的基本理论、基本原理、加工工艺及操作要点，能够分析并

解决实践中的质量问题，为今后的工作奠定理论与实践基础，能够在生产中进行产品开发、

工艺创新等。

本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”“食品生物化学”等课程的

学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“食品机械与设备”以及“发酵食品加工技

术”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。

1.2设计思路

该课程的总体设计理念是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为

以工作任务引领型课程为主体的课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，

并发展职业能力。使学生树立正确的职业精神，具备从事果蔬加工的职业技能，提高职业

素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。

本课程立足于实际能力的培养，经过行业、企业专家深入、细致、系统的分析，本课

程最终确定了以下工作任务：果蔬罐头加工、果蔬干制加工、果蔬速冻加工、果蔬糖制加

工、果蔬制汁加工、果蔬腌制加工等几个学习情境。这些情境将主要突出对学生职业能力

的训练，其理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等

职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和素质的要求。

总之，通过以上课程内容的训练学习和证书考试，以工作任务为中心，将不同类型的知识

综合起来，实现理论与实践的一体化，有利于培养学生的综合应用知识和技能，以便有效

地完成果蔬加工生产岗位上相应的工作任务。

按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获

得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述的教学方式，实施情境教学以改变

学与教的行为。每个学习情境都是以工作过程和典型产品的生产为载体设计的活动来进行，

以工作任务为中心整合理论与实践，实现理论与实践的一体化。教学过程中，通过校企合

作，校内外实训基地建设等多种途径，采取工学结合的培养模式，充分开发学习资源，给

学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理

论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。

2．课程目标

1.1总体目标

通过本课程的学习和训练，使学生掌握果蔬制品加工的基本理论、基本工艺、常见问

题及原因以及一般加工设备的操作程序，达到能够操作果蔬加工机械，具备果蔬制品的基

本加工能力，判断并解决果蔬常见质量问题，达到果蔬加工中级及以上水平。同时使学生

养成良好的卫生习惯，具备从事果蔬加工行业相应的职业素养和高度的食品安全责任感，

1.2具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）

1.2.1能力目标

具备果蔬原料的识别、挑选、分级、去皮去核、破碎等预处理能力

具备烫漂、榨汁、烘焙、浓缩、灌装等单元操作能力

能够掌握果蔬罐藏、干制、速冻、糖制、制汁、腌制等基本加工工艺，达到果蔬加工

中级及以上水平

产品出现质量问题后，能够及时辨别原因并提出解决方案

在加工过程中，能够安全操作各种果蔬加工设备，并能对设备进行适当维护或维修

能够对现有产品进行思考分析，具备新产品开发能力

具备技术、工艺改革能力

具备经营管理改革能力

具备良好沟通、组织协调能力

1，2，2知识目标

掌握果蔬制品的色泽、营养、风味、质地等品质与加工的关系

掌握果蔬加工对原料的基本要求及其基本加工工艺

掌握果蔬制品常见的质量问题及其原因

掌握一般加工设备的操作程序

1.2.3素质目标

具备吃苦耐劳、团结协作、勇于创新的精神，同时养成良好的卫生习惯，具备从事果

蔬加工行业相应的职业素养和高度的食品安全责任感。

3．课程内容与要求

序参考

工作任务课程内容及教学要求