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《创业方案设计》
——乡村宴席服务团队
设计 薛来泉 林敏捷 陈志强指导老师 叶华 陈凤清
单位 福清市职业技术学校
时间 2012年3月25日
学生创业方案设计
——乡村宴席服务团队一、成立服务团队符合社会需要：
根据福清乡村在举办新婚婚礼、小孩弥月、新房落成、生意顺利都要置办宴席，宴请亲朋好友的民俗，即东家喜欢将专业厨师聘请到自己家乡举办婚宴，将亲戚朋友聚在自己家乡，图个喜庆热闹的气氛，既方便乡亲，同时也经济实惠的特点。因此在广大农村有着广阔的需求。
我校根据社会需求、专业教学和学生社会实践的要求出发，组织我校已经毕业的且厨艺精湛的烹饪专业的学生、三年级上岗实习的学生和在学校的二年级烹饪专业的优秀学生，组成乡村宴席服务团队。以卓有成就的毕业生为师傅和领头人，组成若干服务小组，承接福清市各乡镇村民置办酒席的业务。
二、市场的调查与分析：
在福清的广大农村，富裕的村民对生活有更高的要求，对举办婚礼和各种喜庆的酒席有着极大的需求，而我们福清市场有充足的海鲜资源和时令原料；村民在自己家里办喜酒，亲戚朋友能够来帮忙，喜庆的东家能够热热闹闹地办喜事；邻里乡亲能够很方便地参加喜宴，免去了到大酒店的劳累和奔波。学校在烹饪专业已经成功实施了这个教学计划，不但让学生在实践中得到了锻炼，而且还能够勤工俭学，既有适当的收入，同时专业技术也得到了很大的提高，在服务的同时，也提高了学校的知名度。
三、我们的竞争对手与我们的优势：
在我们的周边地区，也有几个同样的服务队，是我们的主要竞争对手。在我们的团队中，每个人都是经过职业技术学校烹饪专业学习的学生，并获得相关等级的厨师证书，有过硬的原料加工和宴席制作的技术水平和能力；我们的团队的优势在于每个人都有一定的专业技术水平，有老资格的专业厨师带领，我们的队员年轻、有活力、能吃苦、服务质量好、在乡村里的村民中有着良好的口碑，知名度、美誉度高，收费合理，形成了广泛的良好的人际关系。
四、团队财务和设备管理：
这部分相对比较简单，团队的主要设备为刀具和厨具（各种锅铲、手勺、漏勺、厨师服装等），其他的餐具、灶具，桌椅由东家自己去租借。设备简单且轻便。
团队服务的收入是以承办宴席的数量（桌数）来收费的，每桌70—100元，是根据酒席的档次以及加工制作的难度而定的，宴席结束后支付工钱。
收入的分配，是以承接宴席的服务小组成员来分发的。比如服务小组有4位，2位师傅带2位学生，如果承办20桌酒席，每桌100元，共2000元收入，那么师傅是60%，每人600元，学生是40%，每人400元，这是一个合理的、公平的分配方式和规则，简单易行，避免出现财务上的一些漏洞。
五、宴席原料的选择、加工与安排：
针对宴席主题设计出酒席菜单，再根据设计的菜单，从原料的采购、成本核算、加工制作、再到酒席的组配和菜品上桌顺序的整个过程，涉及烹饪专业中的原料知识及初步加工、营养卫生、成本核算、厨房管理、以及菜肴制作技术（热菜、冷菜、面点）。它是团体分工协作完成的，也是我们每个队员必须要掌握的。
宴席的菜单是由东家和师傅一起商量确定，（会充分考虑到原料价格和传统的习俗），根据菜单确定酒席的的单价：每桌800----1200元（含配料和调料），以本地鲜活海鲜和肉类为主，所用原料向当地海鲜批发商批发购买，保证原料的质量和新鲜度，同时也可以节约一定的费用。
原料的加工、菜肴的制作是按照程序和技术要求进行的。菜品上桌的先后顺序也是有讲究的，中席东家或新人要敬酒答谢，这方面我们要多向师傅学习和请教，
六、宴席服务程序规范化
1、东家电话联系：宴席的时间、地点、规格（价位）、规模（桌数）和服务收费等。
2、服务团队做好准备工作（主要组织好厨师人员的配备）
3、服务实施，酒席承办要安排好岗位分工：初加工、深加工、蒸笼、炒菜的师傅。
4、服务结束，收费（每桌8人，农村为八仙桌）以桌为基数收取。
七、附表：
表（一）为我们本次承办宴席的菜单和成本核算。表（二）是乡村常用的婚宴菜单及成本核算。
表（一）为我们本次承办宴席的菜单和成本核算
备注调料和配料占主料的百分之十。
备注
调料和配料占主料的百分之十。
婚宴规格：1180元/桌
20桌
2012.3.11
类别
序列
名称
主料
数量
单位
金额
成本
冷菜
北京烤鸭
烤鸭
1
只
26
26
热菜
1
白灼虾
大黄虾
1
斤
98
98
2
红鲟土冬粉
红鲟
0.8
斤
155
160
冬粉
1
包
5
3
杏鲍菇炒章鱼
杏鲍菇
0.5
斤
7
187
章鱼
1.5
斤
180
4
清蒸梭子蟹
梭子蟹
1.6
斤
125
125
5
红烧鲍鱼
鲍鱼
10
个
120
120
6
蒜茸小象蚌
小象蚌
2.5
斤
87.5
87.5
7
清蒸桂花鱼
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