食品添加剂(亚硝酸盐).pptx

食品添加剂

----亚硝酸盐;作用;另一个作用：

护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。

常用的有亚硝酸盐、硝酸盐。;部分食品添加剂含量的限量指标

ADI值(AcceptedDailyIntake)：

成人每天每公斤允许的最大摄入量。单位：mg/kg体重·日

糖精钠：0～2.5mg/kg体重·日

苯甲酸钠：0～5mg/kg体重·日

亚硝酸钠：0～0.2mg/kg体重·日

硝酸钠：0～0.5mg/kg体重·日

限量使用指标：加入食品中的最大使用量

糖精钠：0.15g/kg

苯甲酸钠：0.2～1g/kg、硝酸钠：0.5g/kg

亚硝酸钠：0.15g/kg但残留量罐头＜0.05g/kg肉制品＜0.03g/kg、亚硫酸钠：0.6g/kg

SO2：0.25g/kg、BHA：0.2g/kg、BHT：0.2g/kg、PG：0.1g/kg;作用机理：

亚硝酸盐和硝酸盐亚硝基(NO)+肌红蛋白亚硝基肌红蛋白(MbNO)

巯基(一SH)亚硝基血色原（）

从而赋予食品鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐对抑制微生物的增殖有一定作用，与食盐并用可增加抑菌，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。

;我国使用发色剂历史悠久，古代常用“硝”腌制肉制品，这种食品至今仍为广大人民所喜爱。制作盐腌肉制品时，常在盐中加入硝石（硝石中含有硝酸盐）。硝石不仅能使肉变成红色，还能增强食盐的保存作用。

硝石中的硝酸盐在盐水中受亚硝化细菌（二硝基化菌）的作用，还原成亚硝酸盐；另外，在硝酸盐还原成亚硝酸盐的过程中放出氧气，对厌氧菌的生长造成不利影响，因此增加了食盐的保存性能。;

毒理作用

亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。

过多的摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白（二价铁）转变成高铁血红蛋白（三价铁）而失去携氧功能，导致组织缺氧使人患高铁血红蛋白症，还可在人和动物体内与摄入的仲胺等结合。;我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g／kg，硝酸钠最大使用量为0.5g／kg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得???过0.03g／kg。;亚硝酸盐的检测

1.原理

样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较，定量。;一级胺与亚硝酸在低温下作用生成重氮盐的反应。芳伯胺常称重氮组分，亚硝酸为重氮化剂。

偶合反应：偶合反应是指重氮盐与酚或芳胺进行缩合，使两个芳环通过-N=N-连接起来的反应。;（一）原理;（二）试剂;（三）仪器和用具;（四）操作方法;2、测定

（1)亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.0,1.5,2.0ml亚硝酸钠标准使用液(5微克每毫升)，分别置于25ml带塞比色管中，分别加入2ml对氨基苯磺酸，静置3-5分钟，加入1ml盐酸萘乙二胺，加水至刻度，混匀，15分钟后于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。

（2）样品测定：吸取20.0ml上述滤液于25ml带塞比色管中，分别加入2ml……。测定方法同标准曲线制备。;

???;（六）注意事项;