食品工艺学试题.pdfVIP

⾷⾷品品⼯⼯艺艺学学试试题题

⾷品⼯艺学试题⼀

⼀、填空题（每空1分，共20分）

1、果胶的存在形式有、、。

2、在果蔬原料中，会铁发⽣反应的物质有、、，

所以⼀般果蔬加⼯中，可⽤铝制品⽽不⽤铁制品。

3、⼤⾖蛋⽩的溶解度常⽤表⽰。

4、在⼩麦中，含有使⼩麦粉可夹持⽓体，所形成强韧性粘合⾯团的。

5、在⾁中，决定持⽔性的重要因素是和。

6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。

7、罐头⽣产中，排⽓⽅法有、和。

8、在速冻⾷品中，蔬菜类⼀般不采⽤，⽽是将同时进⾏。

9、在果脯蜜饯加⼯中，蔗糖含量过⾼⽽转化糖不⾜，会引起现象，在⾼潮湿

和⾼温季节就容易吸潮⽽形成现象。

⼆、选择题（每题1.5分，共12分）

1、在鱼贝类中，形成肌⾁甜味的原因是含有。

A、丙氨酸

B、氧化三甲胺

C、甜菜碱

D、肌苷酸

2、⾼温短时杀菌法⽤下列英⽂缩写名称。

A、UTH

B、LTLT

C、HTST

D、LTST

3、在奶粉⽣产中，⼀般选⽤法⼲燥，具有良好的速溶性。

A、滚筒⼲燥

B、真空⼲燥

C、空⽓对流⼲燥

D、喷雾⼲燥

4、适合于⼤部分果蔬贮存的条件为。

A、⾼温、⾼湿

B、低温、⾼湿

C、⾼温、低湿

D、低温、低湿

5、韧性饼⼲烘烤条件⼀般采⽤。

A、低温长时

B、⾼温短时

C、⾼温长时

D、低温短时

6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。

A、透明普通型蒸煮袋

B、透明隔绝型蒸煮袋

C、铝筒隔绝型蒸煮袋

D、直⽴袋

7、⾯筋的贮⽓能⼒取决于。

A、可塑性

B、延伸性

C、粘性

D、弹性

8、罐藏技术的发明者是。

A、美国⼈Bigelow

B、法国⼈NicholsAert

C、美国⼈Esty

D、英国⼈PeterDurand

三、名解释解释（每题3分，共12分）

1、局部腐蚀：指罐内壁⽓液交界部位发⽣的腐蚀现象，发⽣局部腐蚀的罐头，开罐后在

顶隙和液⾯交界处可看到有⼀暗灰⾊的腐蚀圈。

2、市乳：指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封⼝等处

理后制成的供直接饮⽤的乳。

3、⾷品⼯艺学：⾷品⼯艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究⾷品的原材料、

半成品和成品的加⼯过程和⽅法的⼀门应⽤科学。

4、⽆菌包装：指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热⽔或⽆菌空⽓

等形成正压环境，在防⽌细菌污染的条件下进⾏的灭菌乳包装。

四、简答题（每题5分，共25分）

1、简述单宁的加⼯特性？

单宁的加⼯特性为：（1）涩味。（2）变⾊：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本⾝含量

较⾼时，对变⾊有利；c、⾦属离⼦引起变⾊，如单宁遇铁变⿊。（3）单宁蛋⽩质产⽣絮

凝。

2、罐头杀菌⼯艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌⼯艺条件？杀菌⼯艺表达式为)(321t

ttt--杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值

和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo⼩于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，

杀菌不⾜或说杀菌强度不够，罐内⾷品仍可能出现因微⽣物作⽤引起的变败，就应

该适当提⾼杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略⼤于安全杀菌，说明

该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值⽐安全杀菌F⼤得多，

说明杀菌过度，使⾷品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀

菌温度或缩短杀菌时间。

3、冰淇淋⽣产中，产⽣收缩的原因是什么？

（1）膨胀率过⾼；（2）蛋⽩质稳定性差；（3）糖含量过⾼。

4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？

（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”⾼

的⾷品。（3）“真空吸收”程度⾼的⾷品。

5、⽣产甜酥性饼⼲和⾯包⽤油有什么要求？

五、计算题（每题8分，共16分）

1、⾷品⼲制前的⽔分含量为87.8%，⼲制品⽔分含量4.2%，⼲制品和复⽔后的⼲制品沥

⼲重为3.3kg和14.8kg，计算它的⼲燥率和复⽔率？

1、⼲燥率为R⼲=复⼲WW--11=874

.01042.01--=7.6（4分）复⽔率R复=48.43.38.14==⼲复

mm（4分）

⼲燥率和复⽔率，各写对公式得2分，算对结果得2分。

2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%

的稀奶油多少？

由earson矩形图得

（3分）

图中：q-r=28.5r-=0.3(2分)

是需加然奶油的量为5.105