羊只肉质品质检测技术研究与应用.pptx

羊只肉质品质检测技术研究与应用

羊只肉质品质特性及主要影响因素

样本采集与处理技术

感官指标检测方法

物理化学指标检测方法

风味物质测定技术

微生物指标检测方法

营养成分测定技术

肉质品质综合评价方法ContentsPage目录页

羊只肉质品质特性及主要影响因素羊只肉质品质检测技术研究与应用

#.羊只肉质品质特性及主要影响因素羊只肌肉纤维类型：1.肌肉纤维类型是决定羊只肉质品质的重要因素之一，不同类型的肌肉纤维具有不同的收缩速度、代谢特性和肉质特征。2.肌肉纤维类型主要分为Ⅰ型、ⅡA型、ⅡX型和ⅡB型四种，其中Ⅰ型纤维收缩速度慢、耐疲劳、肌红蛋白含量高，肉质细嫩多汁；ⅡA型纤维收缩速度较快、耐疲劳性较差、肌红蛋白含量中等，肉质中等；ⅡX型和ⅡB型纤维收缩速度快、耐疲劳性差、肌红蛋白含量低，肉质粗老。3.羊只肌肉纤维类型的比例会受到遗传、营养、运动等因素的影响，遗传是影响羊只肌肉纤维类型比例的主要因素。羊只肌内脂肪含量：1.肌内脂肪含量是影响羊只肉质品质的重要指标之一，肌内脂肪含量高的羊肉肉质细嫩多汁，风味浓郁；肌内脂肪含量低的羊肉肉质粗老，风味淡薄。2.肌内脂肪含量主要受遗传、营养和运动等因素的影响，其中遗传是影响羊只肌内脂肪含量的主要因素。3.肌内脂肪含量高的羊肉通常具有较高的能量密度和较低的蛋白质含量，而肌内脂肪含量低的羊肉通常具有较低的能量密度和较高的蛋白质含量。

#.羊只肉质品质特性及主要影响因素羊只肌肉pH值：1.肌肉pH值是影响羊只肉质品质的重要指标之一，肌肉pH值高的羊肉肉质嫩滑，保水性好；肌肉pH值低的羊肉肉质粗老，保水性差。2.肌肉pH值主要受宰前应激、屠宰方式、冷藏保藏等因素的影响，宰前应激和屠宰方式会影响肌肉中的糖原分解速度，从而影响肌肉pH值。3.肌肉pH值高的羊肉通常具有较高的保水性和较低的嫩度，而肌肉pH值低的羊肉通常具有较低的保水性和较高的嫩度。羊只肉汁液损失率：1.肉汁液损失率是影响羊只肉质品质的重要指标之一，肉汁液损失率低的羊肉肉质多汁鲜嫩，风味浓郁；肉汁液损失率高的羊肉肉质干柴，风味淡薄。2.肉汁液损失率主要受遗传、营养和屠宰方式等因素的影响，遗传是影响羊只肉汁液损失率的主要因素。3.肉汁液损失率高的羊肉通常具有较低的保水性和较高的嫩度，而肉汁液损失率低的羊肉通常具有较高的保水性和较低的嫩度。

#.羊只肉质品质特性及主要影响因素1.肉色泽是影响羊只肉质品质的重要指标之一，肉色泽鲜红的羊肉肉质新鲜，风味浓郁；肉色泽暗红的羊肉肉质陈旧，风味淡薄。2.肉色泽主要受遗传、营养、屠宰方式和冷藏保藏等因素的影响，其中遗传是影响羊只肉色泽的主要因素。3.肉色泽鲜红的羊肉通常具有较高的肌红蛋白含量和较低的脂肪含量，而肉色泽暗红的羊肉通常具有较低的肌红蛋白含量和较高的脂肪含量。羊只肉质风味：1.肉质风味是影响羊只肉质品质的重要指标之一，肉质风味浓郁的羊肉肉质鲜美，回味悠长；肉质风味淡薄的羊肉肉质寡淡，无特色。2.肉质风味主要受遗传、营养、屠宰方式和冷藏保藏等因素的影响，其中遗传是影响羊只肉质风味的主要因素。羊只肉色泽：

样本采集与处理技术羊只肉质品质检测技术研究与应用

样本采集与处理技术1.实时荧光定量PCR技术：适用于小样本量和屠宰后的肉类样品，具有快速、高灵敏度等优势。2.毛细管电泳技术（CE）：可同时对多个样品进行分析，具有分离效率高、速度快、试剂消耗少、自动化程度高等特点。3.利用化学发光免疫分析法：用于动物源性食品的物种鉴定，准确性与灵敏度较高。解剖学指标：1.肌肉纤维类型：可通过染色法或免疫组化法进行分析，与肉质品质密切相关，肌肉纤维类型和比例影响肉的嫩度、颜色等品质。2.肌内脂肪含量：通常用索氏抽提法或化学法测定，肌内脂肪含量与肉的嫩度、风味等品质相关。3.脂肪酸组成：通常采用气相色谱法测定，脂肪酸组成与肉的風味、营养价值等品质相关。物种鉴定：

样本采集与处理技术理化指标：1.pH值：通常用pH计测定，影响肉的颜色、保水性、持水性、嫩度和风味等品质。2.水分含量：通常用烘箱法测定，水分含量直接影响肉的品质。3.保水性：通常用离心法或滤纸压榨法测定，肉的保水性指的是肉在一定条件下保持水分的能力，与肉的嫩度、多汁性等品质相关。感官指标：1.颜色：通常用颜色计测定，肉的颜色与肉的品种、年龄、饲养条件、屠宰方式等因素。2.嫩度：通常用剪切力法测定，肉的嫩度与动物的品种、年龄、饲养方式、屠宰方式以及后屠宰处理方式等因素相关。3.多汁性：通常用压榨法或离心法测定，肉的多汁性与动物的品种、年龄、肌肉活动程度、饲养方式以及烹饪方法等因素相关。

样本采集与处理技术化学指标：1.酸价：通常用滴定法测定，酸价表示肉脂中游离脂肪酸的含量，它反映了肉脂氧