粮食中的霉菌和酵母菌的形态结构及繁殖方式（粮食微生物课件）.pptx

;真菌微生物的分类;;一、概念

以出牙繁殖为主的单细胞真菌

;;;;;;啤酒酵母的显微照片;;假菌丝：有些酵母菌的细胞进行一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞不分离，彼此连成藕节状或竹节状的细胞串，形似霉菌菌丝，为了区别霉菌菌丝，称之为假菌丝。

;三、酵母菌的细胞结构

;;四、菌落特征;;;;;五、繁殖方式;1、芽殖;;2、裂殖;3、无性孢子;;4、有性孢子——子囊孢子;;;;;六、酵母菌的生活史;单倍体型;双倍体型;单/双倍体型;七、发酵工业中常见的酵母;;;;一、霉菌;3、霉菌的繁殖

（1）无性孢子繁殖

孢囊胞子

分生孢子

节孢子

厚垣孢子

芽孢子

（2）有性繁殖

软孢子

接合孢子

子囊孢子

担孢子

;二食品中常见的霉菌

1毛霉属（Mucor）

⑵生理特征：

大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。

如雅致放射毛霉用于腐乳的生产可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物（AA、鲜味）；鲁氏毛霉等可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵；鲁氏毛霉、总状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。

当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。;2根霉属（Rhizopus）

⑴形态结构：

形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。在培养基上生长时，菌丝伸入培养基质内，长成分枝的假根，假根的作用是用来吸收营养。而连结假根，靠近培养基表面向横里匍匐生长的菌丝称为匍匐菌丝。从假根着生处向上丛生直立的孢子梗不分枝，产生许多孢子，即孢子囊孢子。

;2根霉属（Rhizopus）

⑵生理特性及食品上的作用：

根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌。有些菌种也是甜酒酿、甾体激素，延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。

另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。

;左图:根霉的形态图

右图:霉菌的菌丝类型;根霉引起红果的腐败变质;3曲霉属（Aspergillus）

菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的次生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子，不同菌种的孢子有不同的颜色，有性世代不常发生，分生孢子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。

;3曲霉属（Aspergillus）

曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被作为糖化应用的菌种。

当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。;黑曲霉;各种曲霉的菌落形态;左图:曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子

右图:曲霉的分生孢子彩色图;4青霉属(Pericillium)

菌丝分枝状，有横隔，可发育成有横隔的分生孢子梗。顶端不膨大，为轮生分枝，形成帚状体；帚状体不同部位的分枝处的小梗顶端能产生成串的分生孢子。同曲霉一样，有性世代不常发生。

青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质。某些青霉还可产生毒素，如展青霉可产生棒曲霉素，不仅造成果汁的腐败变质，而且产生的毒素可引起人类及动物中毒。此外，某些菌种可用于制取抗生素（青霉素），如点青霉。

;青霉的菌落及帚状分生孢子梗和分生孢子;橘青霉的菌落及显微形态;5木霉属（Trichoderma）

有性为子囊孢子，无性为分生孢子。这个属的霉菌能产生纤维素酶，故可用于纤维素酶的制备，有的种能合成核黄素，有的能产生抗生素。可用于纤维素下脚制糖、淀粉加工、食品加工和饲料发酵等方面，如里氏木霉、白色木霉、绿色木霉等，但木霉也常常造成谷物、水果、蔬菜等食品的霉变，同时可以使木材、皮革及其它纤维性物品等发生霉烂。

;6分枝孢属（侧孢霉属）

常出现在冷藏肉中，在肉上生长形成白斑，如肉色分枝孢。

7高链孢霉属

菌丝有横隔，分生孢子梗顶端形成成链的分生孢子。广泛分布于土壤、有机物、食品和空气中，有些是植物的病原菌，有些可以引起果蔬食品的变质，如互隔交链孢霉。

8芽枝霉属

菌丝分隔，分生孢子梗顶端芽生出分生孢子，可引起食品霉变，