软式面包生产技术—吐司面包生产（面包加工技术课件）.pptx

成型有技术;;;不包馅吐司面包手工成型;包馅吐司面包手工成型;第一次擀开和卷起：台面和面团上撒适量手粉，擀面棍从面团中部依次向上、向下擀开呈椭圆形，注意厚度和长度适中、一致，注意用力适度以防擀破；然后，将面团翻过来，下端压贴在台面上，将面团适当拉长呈长舌状，如包馅需此时撒上，然后自上而下卷起，注意卷紧避免有大气泡存在，卷好的面团两端应该是整齐的。;第二次擀开和卷起：操作方式与第一次类似，只不过面片更细长，包馅的需短些以防止露馅，注意其宽度应略低模具宽度，注意面团卷向一致，侧端整齐。;机械半自动成型;连续分块机;吐司整形机三维动画演示;吐司面包机械半自动成型;压面辊间隙调节旋钮;;全自动压面机;全自动压面机;全自动压面机;全自动压面机;全自动压面机;全自动压面机;全自动压面机;吐司面包机械全自动成型;不同成型方法对面团性能的要求不同：手工成型面团稍软较好，基本发酵可以充分些；机械成型面团偏硬一点，其目的是防止面团软黏易粘擀面辊；同时，面团只需进行轻微短暂的基本发酵，避免产生过多气泡不利于机械成型操作。

因此，产品配方和面团软硬度需根据成型方法适当调整。;由于配方和发酵工艺的不同，不同成型方法生产的吐司面包在感官品质方面是有差别的，手工成型的产品品质最好，而机械成型的产品往往需在配方中使用相对多的食品添加剂来改善口感。;手工成型吐司面包产品;;软式面包生产;原辅料名称;若在吐司面包中添加全麦粉或其他粗粮粉，面团筋度会降低，面团调制至扩展阶段和完成阶段之间即可。膜的要求还是结实，有韧性，不易破，不需要太薄。

另外，添加比例一般在总面粉量的10%以下，否则口感不好。;吐司面包中种发酵法生产工艺流程;面团调制和面团发酵是最重要的两个工序，其次是烘烤。

面团调制时，最重要的是完成阶段时面筋完全扩展的判断，其次的黄油添加时机的判断。;种面团调制与发酵;在温度为28℃、相对湿度80%的条件下进行发酵，估计发酵时长在3～4h。

面团发酵时，发酵终点的判断非常重要，一个是种面团发酵终点，一个是主面团发酵终点，要掌握具体的判断方法，不能单纯依靠时间判断，因为配方、室温、酵母性能及用量都会影响到发酵时间。;中种发酵法面团调制适用水温表;种面团的发酵很重要，发酵条件是温度26～28℃、相对湿度75%左右，发酵3小时左右。

发酵终点的判断很重要，可采用以下方法综合分析进行判断。

①面团体积为原料面团的4倍左右；

②面团表面饱满、顶部稍微凹陷；

③用手扒开面团顶部，能感觉到明显的酒香味和适当的酸味，可看到面团内部呈现网状结构，见下图。;发酵好的中种面团内部;主面团调制与发酵;需提前设置好醒发箱的温湿度，温度是28℃、相对湿度是80%。

中种发酵法主面团发酵时间比直接发酵法的基本发酵时间短，发酵至体积为原来1.5倍左右即可，时间为60min左右，具体时间因面团初温而异。;软式面包生产;吐司面包常见质量问题总汇;外观正常的吐司面包;外观正常的不带盖吐司面包;皮厚、组织粗糙、有大孔洞;皮厚、组织粗糙、有大孔洞的吐司面包;顶部有大孔洞、其他正常;1.面包入炉前或入炉初期塌陷

面粉筋力不足；

面团调制不足；

最后醒发时间过长；

面包入炉时振动太大。;2.面包体积过小

最后醒发不足；

面粉筋度不够；

面筋形成不足或打过头；

醒发湿度过小表皮结皮。;3.内部组织粗糙、有大孔洞

面团调制温度过高；成型方法不对；面粉筋度过低；面团调制不足；面团过硬；基本发酵过度；酵母过多；醒发箱温度过高；整形时未压紧，排气不足。;4.面包表面不光滑、有气泡

打面温度过高；

成型前松弛不够；

成型时间太长；

醒发湿度过大；

面团调制不足。;5.面包表皮颜色过深

烘烤时间过久；

炉温太高。;6.面包皮过厚

炉温过低；最后醒发过久或醒发湿度太低；炉内太干；加油量不足。

7.底部有空洞

面筋过强；基本发酵过度；模具底部涂油太多；面团过硬。;8.面包较硬

烘烤时间过长；改良剂选用