麦汁制备—糖化（啤酒生产工艺课件）.pptx

;;;;;四、质量控制

1.麦芽质量及粉碎度

溶解良好，粉状粒多的麦芽，酶的含量高，麦粒细胞的溶解也较完全，形成的可溶性氮（库值＞40%）及α-氨基氮也比较多（α-氨基氮＞180mg∕100g绝干麦芽），内含物易受酶的作用，故使用这种麦芽时，糖化时间短，生成可发酵性糖多，可采用较低的糖化温度（一段法），制成的麦芽汁泡沫多和清亮透明。但在蛋白质休止时，应适当限制，避免麦芽中的中分子肽类被过多分解成α-氨基氮，导致啤酒泡持性降低。

溶解度差玻璃质粒多的麦芽，糖化力低，酶的活性也低，麦芽粉碎后的粗粒多，内容物不容易受到酶的作用，糖化时间长，过滤困难，制得的麦汁透明度及色泽都差，最好采用二段法糖化。并加强蛋白质的休止，采用预浸渍（酸休止）并延长蛋白质休止时间，以尽量提高麦汁的收得率和啤酒的非生物稳定性。但如粉碎太细，细粉太多则麦水混合时又易结块，同样会增加糖化困难，因此，粉碎必须适度。;2.温度的影响

（1）在蛋白质休止时，主要依靠麦芽的内肽酶和羧肽酶催化水解，其次是氨肽酶和二肽酶，它们作用的最适温度是40～65℃。当蛋白质休止温度较高(50～65℃)时，有利于积累总可溶性氮，但在低温时容易形成细小凝固，悬浮于麦汁中影响发酵与酒液的澄清。而休止温度偏低(45～50℃)时，有利于形成较多的α―氨基氮，休止时间越长，高分子蛋白质的残留量越少，α－氨基酸的积累越多，啤酒的稳定性越好。但由于中分子肽类物质也随之减少，不利于啤酒的泡沫。因此在麦芽α－氨基氮较高时，采用52℃蛋白质休止，对可溶性氮的形成及啤酒的泡沫和口味都是有利的。;在麦芽质量较高的前提下，通常采用较高的休止温度(例52℃，10～15min，再升至63℃30min)和较短的休止时间，目的是限制蛋白质过度分解，提高啤酒泡持性。如果麦芽溶解较差，α－氨基氮过低，只能采用较低休止温度(45～50℃)和较长休止时间(1h)，以增加α－氨基氮，并减少高分子氮的比例；如果采用酸休止(35～37℃)，不仅麦芽中内切肽酶和羧基肽酶的耐热性可以提高，而且也有利于蛋白质的分解。对蛋白质分解条件而言，pH比温度更具有重要性。通常调节???芽醪pH至5.2～5.4来得到合适的麦芽汁组分。;（2）在淀粉水解时，主要依靠α－淀粉酶和β－淀粉酶。它们不仅分解淀粉所得的产物不同(前者主要是低聚糊精，后者主要是麦芽糖)，而且耐热性也是不同的，a－淀粉酶的最适温度是60～65℃，β－淀粉酶的理论最适温度是45～52℃，所以当糖化温度高，升温迅速时，a－淀粉酶起主要作用，产生较多的糊精和少量的麦芽糖；相反当糖化温度低，升温速度缓慢时，则有利β－淀粉酶的作用，产生较多的麦芽糖和少量的糊精，这样前者产生可发酵性糖较少，后者较多，酒精的产生就多。所以我们可以通过改变糖化温度来调节可发酵性糖和非发酵性糖成分的比例，从而制得性质不同的麦芽汁和啤酒。;淀粉酶的理论最适温度和实际温度是不一致的，由于糖化醪中有糊精、糖类、蛋白质分解物的存在，而增加了淀粉酶的耐热性，使糖化适应温度升高。所以，实际上a－淀粉酶的适应温度为65～70℃，而β－淀粉酶是60～65℃，这就是目前啤酒企业生产中常采用的温度，当然具体掌握时要考虑到产品的种类、麦芽的性质、糖化酶的浓度、糖化时间与方法等因素，但一般均控制在60～70℃之间。

在控制糖化温度时不仅要考虑麦汁成分的比例，更要考虑糖化麦汁收得率。;（3）PH值的影响

PH值的影响,其实质是对酶的作用产生了明显的影响。糖化过程中，无论是麦芽本身所含有的酶还是外加酶制剂，都有其最佳作用条件。

;但由于酶的种类很多，要满足所有酶的最适PH值是不可能的。蛋白分解酶的最适PH值范围集中在5.0～5.4，当PH值高于5.4时，酶活性受到抑制，可溶性氮下降。PH值越低，产生的低分子氮就越多。考虑到啤酒的泡沫、口味和其它酶系的PH值，得出蛋白质分解时的最佳PH值为5.2～5.4。而淀粉分解酶的PH值范围集中在5.1～5.8之间，实际生产中还受到温度的影响。

通常在63～70℃的糖化温度范围内，α－淀粉酶和β—淀粉酶的最适PH值范围较宽，在PH5.2～5.8范围内。PH值在5.2～5.6之间比较理想，而且在此范围内越低越好，最好PH值在5.2～5.4。当PH值较高时，α－淀粉酶受到抑制，β－淀粉酶将钝化而活性降低，使发酵度降低。;4糖化醪浓度的影响

糖化醪浓度增加则粘度变大，影响酶对基质的渗透作用，使淀粉的水解速度变慢，所以糖化醪的浓度以14～18%为宜，超过20%则糖化速度显著受到影响。浓度越低越有利于糖化，生成的可发酵性糖越多。但对蛋白质水解而言，浓醪有利于蛋白休止，这是因为，麦芽粉加水比小，麦芽中酸性物质溶解相对增加，利于达到麦芽蛋白质分解的PH值，加水比小，相对麦芽醪中蛋白酶浓度高，底物浓度也高，在