调理面包生产技术（面包加工技术课件）.pptx

调理面包生产;分割成60g/个，分8个，滚圆，中间醒发。

将静置后的面团稍压扁，包入适量的紫薯馅，捏紧收口，收口朝下放到烤盘上，盖上保鲜膜，静置5min左右，然后取出搓圆。;将菠萝皮面团分割成20g/个，搓圆，压成圆片形，放在包好馅的圆面团表面，握在手掌中心，通过双手挤压使之均匀包住圆形面团，然后用菠萝印模印出纹路。;最后醒发条件为温度36℃左右、相对湿度85%左右，醒发时间为1h左右。醒发时间与配方、酵母性能、温度、产品种类等多种因素有关，需根据具体产品烘烤后的实际效果酌情把握。;调理面包生产;分割成60g/个，分36个，滚圆，盖上保鲜膜进行中间醒发。;在烤盘里刷一层植物油，刷油多时面包底部较脆。将中间醒发后的面团经两次擀开和卷起操作（类似吐司面包整形）卷成圆柱形，用刀从中间切开，切面先蘸油再蘸底料，整齐地摆放在烤盘中（标准烤盘摆放7列9行）以备醒发。;最后醒发条件为温度36℃左右、相对湿度85%左右，醒发时间为1h左右。

醒发时间与配方、酵母性能、温度、产品种类等多种因素有关，需根据具体产品烘烤后的实际效果酌情把握。;调理面包生产;根据“GB/T20981-2007面包”，调理面包（preparedbread）是指烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等馅料的面包，不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的面包。;项目;调理面包的面包体可以是软式面包、起酥面包、硬式面包等多种类型，市场上以软式面包居多。

目前，调理面包大都用烤制好的面包，中间用刀切开加入各种可以直接食用的蔬菜、馅料、肉松、火腿片、煎蛋等，为了调节口味还可以再挤上果酱、沙拉酱等，表面也可以挤一些沙拉酱或撒一些奶酪丝，可根据个人喜好、口味进行搭配。当然，也可以直接将馅料包入面包直接烤制。;软式调理面包;软式调理面包;调理面包最大的特色是搭配灵活、口味多样、外观精美，可以说是色、香、味俱全，尤其是趁热食用味道最佳，很符合国人的饮食习惯。;起酥调理面包;硬式调理面包;硬式面包基本都是将烤好的面包切??后进行调理，调理后可直接食用，也可回炉烤一下再食用。

起酥调理面包在其他丹麦面包生产任务中已经进行了学习。

因此，本项目仅学习软式调理面包生产。;调理面包生产;调理面包的面包体可以是软式面包、硬式面包、起酥面包等多种类型。

本次课我们学习几种软式调理面包的生产方法，采用直接发酵法，加老面团，面团的配方相同。;硬式面包基本都是将烤好的面包切片后进行调理，调理后可直接食用，也可回炉烤一下再食用。

起酥调理面包在其他丹麦面包生产任务中已经进行了学习。

因此，本项目仅学习软式调理面包生产。;原辅料名称;香葱火腿肉松面包配料;脆底蜂蜜小面包配料;软式调理面包生产工艺流程;前面我们学习了直接发酵法（添加老面团）生产法棍面包，本次课我们采用添加意式酵头和全麦粉生产其他几种常见硬式面包的生产，分别是夏巴塔面包、洛代夫面包、乡村面包。

为了便于教学，这几种面包的面团配方是相同的。;其他硬式面包面团配方;其他硬式面包生产工艺流程;软式调理面包面团调制、发酵可与小圆面包生产相同，其中面团调制时老面团是在干性原辅料搅拌均匀后和鸡蛋、水一起加入的。;紫薯馅制备：取适量（200g左右）紫薯，洗净、去皮，切成大小合适的块状，蒸锅水烧开后放上紫薯蒸20min左右至熟透变软即可，封上保鲜膜冷藏备用。;菠萝皮面团制备：将切丁软化的黄油（50g）、白砂糖粉（60g）搅拌均匀，分三四次加入全蛋液（20g），每加一次蛋液均需搅拌均匀，搅拌至黄油轻微起发，最后再加入经混匀、过筛的糕点粉（80g）和奶粉（7g），拌匀成团即可，封上保鲜膜冷藏备用。;准备肉松面包表面装饰用的碎葱和火腿丁：将适量洗净的小葱和火腿分别切碎，封上保鲜膜冷藏备用。

准备脆底蜂蜜小面包所需的底料：将糕点粉（100g）、白砂糖（100g）、白芝麻（100g）搅拌均匀，然后再加入植物油（15g）搅拌均匀即可封上保鲜膜冷藏备用。;调理面包生产;分割成80g/个，分6个，滚圆，盖上保鲜膜进行中间醒发。;将中间醒发后的面团压扁，擀开成椭圆形，翻面后再卷成长圆柱体，压紧接缝处，经静置10min左右后再搓长至模具长度的2倍，注意粗细一致，然后折成“U”形放入模具，注意收口向下，入盘后