液态乳的生产 液态乳的生产.pptx

液态乳的生产;1、掌握液态乳的概念和种类，学会液态乳加工的过程及注意事项。

2、以组为单位完成巴氏消毒乳的生产过程。;（一）以组为单位在校内生产车间中完成巴氏消毒乳生产操作的工作任务（也可在企业中完成），每小组在课前自主完成相关知识准备。

（二）设备及材料

液态乳生产线，鲜乳1000公斤;（一）工艺流程

原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏

（二）加工过程中的操作要求

1、原料要求：原料乳的质量对产品的质量有很大的影响，乳品厂收购鲜乳时必须选用质量优良的原料乳。需经过感官指标、理化指标、微生物指标的检验。在巴氏杀菌乳的生产中不能用复原乳。

2、预处理（过滤、净化、脱气）

（1）过滤、净化：原料乳验收后必须过滤、净化，以去除乳中的机械杂质、上皮细胞等，并减少微生物数量。过滤法是在受乳槽上装过滤网并铺上多层纱布，也可在乳的输送管道中连接一个过滤套或在管路的出口一端安放一布袋进行过滤。进一步过滤则使用双筒过滤器或双联过滤器。离心净乳法是利用离心净乳机进行净乳，同时还能除去乳中的乳腺体细胞和某些微生物。此方法可以显著提高净化效果，有利于提高制品质量，净化后的乳应迅速冷却到2～4℃贮存。;（2）脱气：将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立即降到60℃，这时牛乳中的空气和部分水分蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的水分冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸排除。脱气后的牛乳在60℃条件下进行分离、标准化、均质，然后进入杀菌工序。

3、标准化

采用直接标准化，是将全脂乳加热至55～65℃，然后，按预先设定好的含脂率，分离出脱脂乳和稀奶油，把来自分离机的定量稀奶油立即在管道系统内重新与脱脂乳定量混合，以得到所需含脂率的标准乳。

4、均质

均质前需要进行预热，达到60～65℃。均质是通过均质机来完成，一般采用二级均质（二段式），即第一级均质使用较高的压力（16.7～20.6MPa）；第二级均质使用低压（3.4～4.9MPa）。

;5、杀菌

巴氏杀菌的主要目的是杀死原料乳中病原性的微生物，确保产品食用过程中的安全性，同时使乳的营养成分破坏程度最小，保证乳的新鲜口感和营养价值高的特点。高温短时杀菌法（HTST法，72～75℃，15s杀菌，或经75～85℃，15～20s杀菌）。

6、冷却

尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。

7、灌装

自动灌装采用复合塑膜袋（我院生产线采用的是镀铝复合膜袋）价格较低，保质期长。

8、冷藏

生产出来的产品放入冷藏库，在2～6℃条件贮存时，巴氏杀菌乳的保质期可在1周左右。